世間萬(wàn)物，唯有美食與愛不可辜負(fù)。食物不僅美味，還提供人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)。從健康的角度推薦餐餐有蔬菜，每天攝入不少于300克蔬菜，其中深色蔬菜至少一半。但有的蔬菜因?yàn)橐恍┨烊怀煞?，或者加工、?chǔ)存方式不當(dāng)?shù)纫部赡軐?dǎo)致中毒，嚴(yán)重威脅身體健康，食品安全需要引起大家關(guān)注。
民以食為天，食以安為先。食品安全事關(guān)公眾身體健康和生命安全。您知道哪些食品容易誘發(fā)食源性疾病嗎？又需要如何預(yù)防食源性疾病呢？讓我們一起來(lái)了解一下吧！
01
蕨 菜
蕨菜，又名蕨苔、龍頭菜等，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，在民間素有“山珍”“山菜之王”等美譽(yù)。新鮮蕨菜的嫩葉芽營(yíng)養(yǎng)成分齊全，膳食纖維、多種維生素、礦物質(zhì)等含量較為豐富。此外蕨菜還含有蕨菜多糖、黃酮類化合物等生物活性物質(zhì)，具有一定的抑菌、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等功效。
表1 蕨菜營(yíng)養(yǎng)素含量表
（《中國(guó)食物成分表（第六版）》,下同）
但蕨菜的食用也要注意安全。蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)，一次大量食用未經(jīng)正確處理的蕨菜可能導(dǎo)致胃腸道不適等癥狀。原蕨苷是水溶性的，通過(guò)多次浸泡換水或者焯水可有效去除原蕨苷含量。
因此，食用蕨菜前將蕨菜多用沸水焯一下，焯過(guò)的水倒掉不可飲用，并盡量不生食，不一次大量食用。同時(shí)蕨類植物種類很多，并不是所有種類都可食用，采摘時(shí)要注意甄別，以免誤食。
02
黃 花 菜
黃花菜也稱金針菜、忘憂草。新鮮的黃花菜蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素A、 維生素C以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)含量豐富。曬干后的黃花菜也供應(yīng)市場(chǎng)，保質(zhì)期更長(zhǎng)，受到人們喜愛。
表2 黃花菜(鮮）營(yíng)養(yǎng)素含量表
鮮黃花菜中因?yàn)楹星锼蓧A，在人體可代謝形成毒性很大的二秋水仙堿導(dǎo)致中毒。1978-2020年40多年間，我國(guó)共報(bào)道超過(guò)30起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致的中毒，涉及人數(shù)超過(guò)900人，主要表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等胃腸道刺激癥狀。好在秋水仙堿易溶于水，且高溫易破壞，因此適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工是可以放心食用的。
市民在新鮮黃花菜加工時(shí)可通過(guò)去除花蕊，浸泡或者焯水等方式減少秋水仙堿的含量，另外建議適量食用，避免一次大量食用。學(xué)校等集體食堂則禁止食用鮮黃花菜。
而干黃花菜由于在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)蒸汽熏蒸、涼曬等工序，毒素含量大大下降，相對(duì)比較安全。
03
四 季 豆
四季豆又名菜豆，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素等，還含有豐富的維生素C、鐵等微量元素，夏天多吃一些四季豆還可消暑、清口。
表3 四季豆?fàn)I養(yǎng)素含量表
然而四季豆引起的中毒也是較常見的食源性疾病之一，主要是因?yàn)闆](méi)煮熟的四季豆中含有皂甙和紅細(xì)胞凝集素，如果烹調(diào)加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后可引起中毒，主要癥狀為惡心、嘔吐 、腹脹、腹痛等癥狀。
因此四季豆一定要確保煮熟后食用，尤其是食堂等大批量加工時(shí)更需要注意此問(wèn)題。此外，四季豆兩頭和莢絲毒素含量較高，烹調(diào)前應(yīng)去掉。
04
土 豆
如果說(shuō)，有一種食物可以當(dāng)零食，可以當(dāng)小吃，還可以當(dāng)炒菜，煎炒煮炸蒸都行，那肯定非土豆莫屬。土豆又名馬鈴薯、洋芋，普遍種植于世界多個(gè)國(guó)家，是世界第四大糧食作物。土豆含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維等成分，且含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)元素和胡蘿卜素、維生素C、硫胺素等營(yíng)養(yǎng)成分。
表4 土豆?fàn)I養(yǎng)素含量表
成熟的土豆里面龍葵素（茄堿）含量極微，但發(fā)綠、發(fā)芽的土豆或沒(méi)熟的土豆含量較高，尤其在綠皮、芽眼還有嫩芽里含量增至數(shù)倍至數(shù)十倍，錯(cuò)誤的食用可導(dǎo)致中毒。癥狀較輕者口腔及咽喉部瘙癢，并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可造成昏迷抽搐，甚至死亡。
所以別吃沒(méi)熟、綠皮和發(fā)芽的土豆，土豆苗也不要吃。而存放在黑暗環(huán)境且干燥通風(fēng)有利于延緩馬鈴薯萌芽，從而減少龍葵素積累。
另外，沒(méi)熟的青番茄也別吃，可能有致中毒量的茄堿。
“慧”吃才安全，通過(guò)正確的選擇、加工、儲(chǔ)存方式等方可放心體驗(yàn)美味佳肴帶來(lái)的舌尖刺激了。
