海綿蛋糕等蛋糕西點制作詳細過程介紹

　　1. 制作流程

　　蛋糕的選料-攪拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷卻脫模-裱花裝飾-包裝儲存

　　2. 關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明

　　(1) 蛋糕的選料 選料對于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕時，應(yīng)根據(jù)配方選擇合適的原料準(zhǔn)確配用，才能保證蛋糕產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量。

　　以制作一般海綿蛋糕選料為例：原料主要有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩(wěn)定;存放時間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋面粉，其粉質(zhì)要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋面粉，可選進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。

　　(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入攪拌機中攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空氣，形成大量的氣泡，以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質(zhì)量、攪拌打蛋方法等相互關(guān)聯(lián)。

　　① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法

　　A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作過程中，為了解決口感較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油脂與蛋黃混合均勻。

　　B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的和種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機，先用慢速攪打2分種，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

　　C. 乳化法。乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進，降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕的制作難度，同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，口感更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)

　　。在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法

　　A. 糖、油攪打法。首先，將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨松而細膩的膏狀。其次，蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中，每次均須充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ俅?，將篩過的面粉輕輕混入漿料中，混勻即止。注意不能有團塊，不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋的生成。最后加入液體(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在這一步加入，混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可與面粉一起混合過篩。如有色素和香精，可溶入液體中一并加入，也可在第一步加入。

　　B. 粉、油攪打法。首先，將油脂與等量的面粉(事先過篩)一起攪打成膨松的膏狀。其次，將糖與蛋攪打起發(fā)泡沫狀。第三，將糖、蛋混合物分次加入到油脂與面粉的混合物中，每次均須攪打均勻。第四，將剩余的面粉加入漿料中，混勻至光滑、無團塊為止。最后加入液體、果干、果仁等，混勻即可。

　　C. 混合攪打法。首先，將所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次，將過篩后的干性原料與油脂一起攪拌混合至呈“面包渣”狀為止，注意不要過分?jǐn)嚢璩珊隣睢Ｔ俅?，將所有濕性原料包括蛋液、?牛奶)等混合在一起。最后，邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中，攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。

　　D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分，一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先，將油脂與一半糖打發(fā)。其次將另半糖與蛋一起打發(fā)(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油)，再加入一半面粉混勻。最后，將另一半面粉與糖蛋交替加入打發(fā)的糖和油中，并用慢速混勻。

　　制作過程中，機器操作應(yīng)注意：凡屬于攪打的操作宜用中速;凡屬于原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下，再讓其參與攪拌，使整個糊料體系均勻。

　　以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法制成的蛋糕質(zhì)地最好，但操作過程稍復(fù)雜?；旌蠑嚧蚍ú僮鬏^簡便，適用于機器生產(chǎn)。糖、油攪打法是一種傳統(tǒng)的油脂蛋糕制作方法，即適用于機器生產(chǎn)，也適用于手工制作。

　　(3) 拌面粉 拌面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩，然后均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生面粉為止，防止面粉“上勁”。也可根據(jù)配方，加入部分熟面粉或玉米粉，減少面筋的拉力，使蛋糕制品膨松。

　　(4) 灌模成形 蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后，一般應(yīng)立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在15分鐘之內(nèi)，乳化法則可適當(dāng)延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

　?、?模具的選擇。蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配方、相對密度、內(nèi)部組織狀況的不同，進行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具。

　?、诘案夂嗄５囊?。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必須使模具保持清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。

　　裝模面糊量依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而異，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由于水分過多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性。

　　(5)烘烤 正確設(shè)定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質(zhì)量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內(nèi)部較粗糙;烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。?？局茰囟纫? 80～220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質(zhì)量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鐘左右。如時間短，則內(nèi)部發(fā)黏，不熟：如時間長，則易干燥，四周硬脆。烘烤時間應(yīng)依據(jù)制品的大小和厚薄來確定，同時可依據(jù)配方中的糖含量靈活進行調(diào)節(jié)。含糖高，溫度稍低，時間長;含糖量低，溫度則稍高，時間短。

　　如果制作蛋糕，則先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2分鐘后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點;待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定形后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。

　　(6)冷卻脫模 出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，比如根據(jù)蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，松手后可復(fù)原，表示已烤熟，不能復(fù)原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續(xù)烘烤，直到烤熟為止。

　　如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應(yīng)減少制品搬動，制品與制品之間應(yīng)保持一定的距離，制品不宜疊放。另一種是風(fēng)冷，吹風(fēng)時不應(yīng)直接吹，防止制品表面結(jié)皮。

　　(7)裱花裝飾 在蛋糕冷卻之后，就可以根據(jù)需要選用適當(dāng)?shù)难b飾料對蛋糕制品進行美化加工。所需要的裝飾料和餡料應(yīng)提前準(zhǔn)備好。

　　(8)包裝儲存 為了保持制品的新鮮度，可將蛋糕放在2～1 O CjC的冰箱里冷藏。需要出品時可以采用制作精制的紙盒或塑料盒等。