飲食求“鮮”，似乎是人類自古以來(lái)的追求。
魚羊結(jié)合即為“鮮”；一碗湯熬制的好，我們常常會(huì)感嘆“好鮮”；蒸制水產(chǎn)品，無(wú)需加任何佐料，反而會(huì)被夸贊“鮮味十足”；時(shí)令菌菇，山中新筍，哪怕只做配角，也能提升一道菜肴的“鮮氣”……
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鮮味從何而來(lái)？
人類的五種基本味覺，包括酸、甜、苦、咸、鮮，鮮味是獨(dú)立于其他四種味覺之外的一種味覺感受。
鮮味主要的代表物質(zhì)谷氨酸鈉，其實(shí)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)之一，并且在蛋白質(zhì)里含量最多，因此往往將鮮理解成是蛋白質(zhì)信號(hào)。
鮮味廣泛存在于日常的食物中：
1海藻類
比如海帶、紫菜，富含豐富的谷氨酸。其實(shí)海藻是人類發(fā)現(xiàn)鮮味秘密的來(lái)源，1908年一位科學(xué)家從海帶中提取了日后第一款商業(yè)化的鮮味劑谷氨酸鈉，也是人們俗稱的味精；后來(lái)他經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，只有食鹽氯化鈉中的鈉離子才能谷氨酸呈現(xiàn)最純正的鮮味。
還有更常見的蔬菜中，比如番茄里的谷氨酸含量是最為突出的。
2菌菇類
比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌，其中富含了另一種鮮味成分——鳥苷酸。干制的菌菇里鳥苷酸含量更高，這是因?yàn)樵诟稍锏倪^程中，細(xì)胞被破壞了，核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接觸，從而分解產(chǎn)生鳥苷酸。這也是干蘑菇比鮮蘑菇更鮮的原因。
3肉類鮮味
雞肉、豬肉、魚肉中含有豐富的鮮味成分——肌苷酸。另外，海鮮的肉類，比如貝類、魚類、蝦蟹類也極具鮮味，
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味精+雞精，鮮上加鮮？
不同鮮味食材搭配才能鮮上加鮮，比如谷氨酸+鳥苷酸或肌苷酸，鮮味可增大7-8倍。小雞燉蘑菇、佛跳墻、腌篤鮮，都有鮮味協(xié)同增效作用。
但要注意的是，做菜時(shí)，如果放了味精，就不用再放雞精了，因?yàn)槲毒碗u精的鮮味物質(zhì)相同，所以這兩者混合使用達(dá)不到鮮味協(xié)同增效的增鮮作用。
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選對(duì)、用對(duì)
吃出健康“鮮”滋味
雞精、味精中的主要鮮味物質(zhì)，比如谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸，都來(lái)自于天然食材。調(diào)料中的鮮味成分，必須經(jīng)過國(guó)家嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，需要符合食品添加劑國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760。
如今這些鮮味物質(zhì)被廣泛運(yùn)用于日常調(diào)味料中，比如醬油、蠔油、鮮味汁中。從正規(guī)渠道購(gòu)買的產(chǎn)品，是不會(huì)對(duì)身體造成危害的。
2如何挑選高品質(zhì)雞精？1看原料
看成分表上使用的是純雞肉還是雞肉的二次加工產(chǎn)品，比如雞肉粉、雞骨粉等。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，雞精里必須要有雞，才能體現(xiàn)出雞肉的鮮味以及香味。
2看排序
配料表中含量越高的成分排位越靠前，因此我們也可以從配料表中看出這些營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低。
3看鮮美指數(shù)
鮮美指數(shù)是綜合反映雞精鮮味程度的一個(gè)數(shù)值，其對(duì)照基準(zhǔn)是谷氨酸鈉，也就是味精。比如雞精包裝上寫著鮮美指數(shù)是2.3，那么也意味著它的鮮味強(qiáng)度是味精的2.3倍，數(shù)值越高，鮮味強(qiáng)度也就越高。
通過一代代人的經(jīng)驗(yàn)累積與研究，如今我們已經(jīng)掌握了豐富的鮮味科學(xué)知識(shí)，善用鮮味，為生活增添好味道~
來(lái)源：CCTV回家吃飯
