酒文化作為我國文化的重要組成部分，不僅有著自身的物質(zhì)特征，也蘊含著品酒的精神內(nèi)涵。

不過我們大部分的中國人來說，品酒并不是一件容易的事情，所以我們喝白酒的方式更像是“牛飲”。

二兩酒下肚之后，酒中的酸甜苦辣沒人關心，但喝完上不上頭、第二天難不難受，就成為了我們辨別一款酒好壞的標準，我們熟知的名優(yōu)酒，基本上都會有“不上頭”的好口碑。

那么到底為什么有的酒會上頭，有的酒不會上頭呢？

導致白酒上頭的“元兇”

1.雜醇油

雜醇油是糧食發(fā)酵時天然形成的物質(zhì)，所有的酒中都有它的存在，洋酒也不例外。但這種物質(zhì)，出現(xiàn)在酒中實在是讓人又愛又恨。

白酒中的雜醇油能夠通過氧化，讓酒體更加醇厚，也會形成呈香物質(zhì)，賦予酒獨特的香氣；但過量的話不僅會導致酒體辛辣苦澀，還會致人頭痛，也就是我們常說的“上頭”。

很多人為了避免喝酒上頭開始改喝洋酒，但事實上洋酒的甲醇含量要遠高于白酒。

2.醛類物質(zhì)

醛類和雜醇油一樣，都是酒中重要的呈香物質(zhì)，同樣非常講究“適量”。

就拿最典型的乙醛來說，恰到好處的乙醛會讓酒產(chǎn)生一定的辣意，但是過多就會導致酒有強烈的刺激性。

雖然乙醛能夠最終代謝成水和二氧化碳，但這畢竟需要一個過程，短時間內(nèi)的大量攝入一定會導致飲酒上頭。

3.甲醇

雖然甲醇和乙醇同為醇類物質(zhì)，但甲醇卻是有害物質(zhì)，過量會致人頭痛，嚴重的話還可能傷害眼睛，如果喝酒之后會發(fā)現(xiàn)眼睛通紅，那么多半就是酒中甲醇超標了。

甲醇是釀酒中的果膠質(zhì)產(chǎn)生的，比如薯類中就含大量的果膠質(zhì)，而食用酒精的主要釀造原料之一正是薯類。

喝酒精酒會感覺到上頭，就是添加的食用酒精中的甲醇含量過高導致的。

但也并不是說糧食酒中不含甲醇，谷物糧食的皮殼中同樣含有有果膠質(zhì)，只是相比薯類要少很多。

4.酸脂不平衡

酸類是白酒中主要的風味物質(zhì)，也是生成脂的前驅(qū)物質(zhì)。

白酒中的酸類有些能直接參與人體代謝，但有些不能，這些無法被代謝的酸，一旦過量就會致人頭痛。

而脂類能夠讓酒的香氣更豐富，還能夠降低頭痛感。所以，酸脂是否平衡，是評價白酒品質(zhì)高低的重點。

相信大家看到這里就會發(fā)現(xiàn)，并不是純糧酒就不會上頭，因為這些物質(zhì)本身就是在釀造過程中出現(xiàn)的，所以如何控制、去除酒中的雜質(zhì)，讓酒體更加純凈、平衡，就變得極為重要了。

想要做到這一點，對于工藝的要求極為嚴苛，我們以木臺厚道酒為例。

首先它采用的工藝是12987的釀造工藝，這種工藝需要經(jīng)過反復、多次的蒸熟和發(fā)酵，就連餾酒的要求也十分嚴格。

木臺厚道酒的餾酒在40 左右的溫度中進行，能夠?qū)⒓状?、乙醛等低沸點物質(zhì)蒸發(fā)，同時也能讓高沸點的雜醇油有一定程度的揮發(fā)。

其次，它在取酒之后，還需要經(jīng)歷至少5年的陳藏，讓沒有揮發(fā)的有害物質(zhì)進行更長時間的揮發(fā)，以達到酒體醇厚平衡、減輕傷害、避免上頭的目的。

為了達到酸脂平衡，這款酒也下了很大的功夫——要由茅臺老廠長李興發(fā)的弟子馮小寧進行勾調(diào)。

馮老會憑借異于常人的味覺和記憶力，以及長達幾十年時間的訓練積累下的經(jīng)驗，從千百種風味不同的酒樣中，選擇出恰到好處的酒體進行配比、勾調(diào)。

同時還會進行科學精準的數(shù)據(jù)分析，來補充、平衡不同酒體之間的差異。

酒體風格確認之后，還需要通過專業(yè)的儀器，將多余的雜醇油再次進行過濾。

以上所有步驟走完之后，酒質(zhì)舒適醇和、還不會導致人不適的木臺厚道酒才算最終完成。

可見，不上頭的優(yōu)質(zhì)好酒，絕非隨隨便便的小作坊能夠做到的，所以大家在選酒的時候，一定要選擇正規(guī)酒廠出產(chǎn)的酒！