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    11道應(yīng)季羊肉菜品,讓你冬季菜牌不用愁!

    羊肉是秋冬季節(jié)餐桌上必不可少的食物,隨著各大菜系的融合,羊肉的菜品也不再僅僅是過(guò)去的手抓、烤制等單一的烹調(diào)方法,做法融合的趨勢(shì),更出現(xiàn)了多種烹調(diào)方法。下面,就給大家介紹幾款新派羊肉菜品。

    我們先來(lái)看看,銀川巨力六盤紅的廚師長(zhǎng)曲建民和鹽池清燉羊肉的老板楊陳平,是如何挑選和處理羊肉的。

    銀川選擇羊肉多是什么地區(qū)產(chǎn)的?

    曲建民:

    寧夏做羊肉的來(lái)源總體有兩個(gè)地方——吳忠和鹽池,我們店里選的料都是鹽池的灘羊

    為什么呢?因?yàn)辂}池是鹽堿地,羊肉多吃苦豆草長(zhǎng)大,它含有豐富的生物堿,長(zhǎng)大的羊酸堿平衡,肉質(zhì)口感特別好。

    另外就是吳忠,吳忠有個(gè)澇河橋市場(chǎng),是西北最大的牛羊肉集散基地,它會(huì)從青海、甘肅等周邊省份把羊收購(gòu)過(guò)來(lái),圈養(yǎng)一個(gè)月,養(yǎng)肥了膘后,將羊宰殺,售賣所有跟羊有關(guān)系的,如肉、毛、皮、腸等。

    羊的品種比較雜,因此吳忠羊的價(jià)格也相對(duì)灘羊便宜一些。鹽池的灘羊,價(jià)格在29—30元/斤,吳忠羊價(jià)格在25元/斤左右。

    鹽池的灘羊外表有什么特色呢?應(yīng)該如何選擇?

    曲建民:

    脖子短、四肢短,尾巴大,這就是標(biāo)準(zhǔn)的灘羊。選購(gòu)時(shí),我們多選重量就是28—32斤、羊尾巴小的。灘羊的尾巴一個(gè)有四五斤重,制作和銷售都不方便,重量大了,成本很高。

    羊肉祛膻有什么方法?

    曲建民:

    每個(gè)師傅的處理辦法都不同,我分享一下我是如何進(jìn)行初加工的吧。

    買回的羊肉,要放到冷水中泡4—5個(gè)小時(shí),最好是活水,將血污、雜質(zhì)都洗出來(lái)。

    然后開始煮羊肉。煮羊肉時(shí),除了煮羊肉的大鍋,還需要備兩個(gè)裝有開水的桶。

    將羊肉冷水下鍋,開火,將羊肉一直攪拌,至水溫升高到一定程度(檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)就是將手伸入手中,至水溫高到手伸不下去),將羊肉撈出,倒入第一個(gè)開水桶中,將雜質(zhì)、血沫洗干凈。

    然后撈出,倒入第二個(gè)開水桶中,浸泡4—5分鐘,同時(shí)用紗布將煮羊肉的開水鍋中的血沫撇出,將浸泡好的羊肉倒入其中,下蔬菜、八角、花椒等燒開,煮40分鐘,下鹽,煮7—8分鐘。

    由于加入了蔬菜,羊肉便具有蔬菜香味,不過(guò)需要注意的是,鹽不可加入過(guò)早,否則很容易將羊肉煮老。

    楊陳平:

    我給羊肉祛膻的辦法是,采購(gòu)回來(lái)的鹽池灘羊25千克分割,流動(dòng)水沖水3小時(shí)。

    將羊肉涼水下鍋,鍋內(nèi)水沸時(shí),打去血沫,一直攪拌,水保持沸騰,不斷將血沫撇出來(lái),一直攪一直攪,至沒有血沫。

    加蔥白10根,姜900克,帶皮老蒜、八角各4個(gè),花椒90克,小茴香、地椒草各100克,干姜50克,鹽600克,打去白沫,封蓋,文火煮4小時(shí)。

    ▲地椒草

    11道應(yīng)季羊肉菜品

    制作:銀川月海隆 張景忠

    旱蒸全羊

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    大塊黑山羊

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    制作:銀川巴山蜀地?熊九強(qiáng)

    香辣羊排

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    羊棒骨

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    制作:銀川食苑樓 高博

    一品香囊羊肉

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    同心碗蒸肉

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    金牌羊背子

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    制作:銀川德隆樓 李龍

    香烤羊尾骨

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    酸湯羊肚(30份)

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    制作:銀川巨力六盤紅 曲建民

    大塊羊肉

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

    制作:山東淄博知味齋大飯店行政總廚 閆志永

    知味鹵汁羊肉

    (點(diǎn)擊圖片,查看做法)

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