羊肉是秋冬季節(jié)餐桌上必不可少的食物，隨著各大菜系的融合，羊肉的菜品也不再僅僅是過(guò)去的手抓、烤制等單一的烹調(diào)方法，做法融合的趨勢(shì)，更出現(xiàn)了多種烹調(diào)方法。下面，就給大家介紹幾款新派羊肉菜品。

我們先來(lái)看看，銀川巨力六盤紅的廚師長(zhǎng)曲建民和鹽池清燉羊肉的老板楊陳平，是如何挑選和處理羊肉的。

銀川選擇羊肉多是什么地區(qū)產(chǎn)的？

曲建民：

寧夏做羊肉的來(lái)源總體有兩個(gè)地方——吳忠和鹽池，我們店里選的料都是鹽池的灘羊。

為什么呢？因?yàn)辂}池是鹽堿地，羊肉多吃苦豆草長(zhǎng)大，它含有豐富的生物堿，長(zhǎng)大的羊酸堿平衡，肉質(zhì)口感特別好。

另外就是吳忠，吳忠有個(gè)澇河橋市場(chǎng)，是西北最大的牛羊肉集散基地，它會(huì)從青海、甘肅等周邊省份把羊收購(gòu)過(guò)來(lái)，圈養(yǎng)一個(gè)月，養(yǎng)肥了膘后，將羊宰殺，售賣所有跟羊有關(guān)系的，如肉、毛、皮、腸等。

羊的品種比較雜，因此吳忠羊的價(jià)格也相對(duì)灘羊便宜一些。鹽池的灘羊，價(jià)格在29—30元/斤，吳忠羊價(jià)格在25元/斤左右。

鹽池的灘羊外表有什么特色呢？應(yīng)該如何選擇？

曲建民：

脖子短、四肢短，尾巴大，這就是標(biāo)準(zhǔn)的灘羊。選購(gòu)時(shí)，我們多選重量就是28—32斤、羊尾巴小的。灘羊的尾巴一個(gè)有四五斤重，制作和銷售都不方便，重量大了，成本很高。

羊肉祛膻有什么方法？

曲建民：

每個(gè)師傅的處理辦法都不同，我分享一下我是如何進(jìn)行初加工的吧。

買回的羊肉，要放到冷水中泡4—5個(gè)小時(shí)，最好是活水，將血污、雜質(zhì)都洗出來(lái)。

然后開始煮羊肉。煮羊肉時(shí)，除了煮羊肉的大鍋，還需要備兩個(gè)裝有開水的桶。

將羊肉冷水下鍋，開火，將羊肉一直攪拌，至水溫升高到一定程度（檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)就是將手伸入手中，至水溫高到手伸不下去），將羊肉撈出，倒入第一個(gè)開水桶中，將雜質(zhì)、血沫洗干凈。

然后撈出，倒入第二個(gè)開水桶中，浸泡4—5分鐘，同時(shí)用紗布將煮羊肉的開水鍋中的血沫撇出，將浸泡好的羊肉倒入其中，下蔬菜、八角、花椒等燒開，煮40分鐘，下鹽，煮7—8分鐘。

由于加入了蔬菜，羊肉便具有蔬菜香味，不過(guò)需要注意的是，鹽不可加入過(guò)早，否則很容易將羊肉煮老。

楊陳平：

我給羊肉祛膻的辦法是，采購(gòu)回來(lái)的鹽池灘羊25千克分割，流動(dòng)水沖水3小時(shí)。

將羊肉涼水下鍋，鍋內(nèi)水沸時(shí)，打去血沫，一直攪拌，水保持沸騰，不斷將血沫撇出來(lái)，一直攪一直攪，至沒有血沫。

加蔥白10根，姜900克，帶皮老蒜、八角各4個(gè)，花椒90克，小茴香、地椒草各100克，干姜50克，鹽600克，打去白沫，封蓋，文火煮4小時(shí)。

▲地椒草

11道應(yīng)季羊肉菜品

制作：銀川月海隆 張景忠

旱蒸全羊

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大塊黑山羊

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制作：銀川巴山蜀地?熊九強(qiáng)

香辣羊排

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羊棒骨

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制作：銀川食苑樓 高博

一品香囊羊肉

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同心碗蒸肉

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金牌羊背子

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制作：銀川德隆樓 李龍

香烤羊尾骨

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酸湯羊肚（30份）

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制作：銀川巨力六盤紅 曲建民

大塊羊肉

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制作：山東淄博知味齋大飯店行政總廚 閆志永

知味鹵汁羊肉

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