預(yù)制蔬菜企業(yè)融資頻頻，各大餐飲企業(yè)也紛紛推出預(yù)制蔬菜產(chǎn)品，這將今年預(yù)制蔬菜的討論推向了高潮。預(yù)制菜似乎就像食品企業(yè)和餐飲業(yè)的擴張，但涉及的是整個生產(chǎn)鏈，甚至是整個餐飲生態(tài)系統(tǒng)。
4月27日，預(yù)制構(gòu)件第一只股票魏志祥在A股市場上市，贏得10個一站式交易；王家渡食品、配料三餐、尋食等預(yù)制蔬菜企業(yè)先后獲得融資，融資金額基本在1000萬元以上，多為近億元；半年內(nèi)，鎮(zhèn)偉小美園融資三次；小姐的“愛烹飪”三餐生活超市開業(yè)，預(yù)制菜、懶菜和快餐菜占面條的一半；西北的“賈國龍功夫料理”以半成品為主，已開設(shè)200多家門店
從2020年起，預(yù)制蔬菜的“覆蓋范圍”已從后端制造商發(fā)展到前端餐飲企業(yè)，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)企業(yè)。各種預(yù)制蔬菜也出現(xiàn)在C端消費者面前，受到消費者的追捧。
一方面，資本和市場對這個藍(lán)海市場有著強烈的反應(yīng)。另一方面，有許多實際問題和討論的聲音，例如預(yù)制蔬菜市場是如何的，預(yù)制蔬菜是否是下一個出口，預(yù)制蔬菜行業(yè)應(yīng)該做什么，預(yù)制蔬菜是否營養(yǎng)安全。
我們不妨從這些問題入手，探討當(dāng)前預(yù)制蔬菜市場及其對整個餐飲生態(tài)系統(tǒng)的可能影響。
疫情，使預(yù)制蔬菜出口提前到來
目前，行業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，一些定義更具學(xué)術(shù)性，似乎難以與市場產(chǎn)品掛鉤。根據(jù)所需的加工程度，我們將預(yù)制菜簡要總結(jié)為四類：即食食品、即食熱食品、即食熟食和即食熟食。其中，即食食品打開后可以直接食用，而速食食品需要自己準(zhǔn)備、調(diào)味和烹飪。
根據(jù)這一劃分，不難看出，目前，無論是餐飲店、超市，還是網(wǎng)上電商平臺，預(yù)制菜隨處可見。
在最近的雙十一中，預(yù)制菜已經(jīng)成為各大電商平臺的“熱錢”。據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，今年雙十一期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生命研究院發(fā)布的“十大趨勢項目”之列，丁買菜的桂花火鍋創(chuàng)單日銷售20萬鍋的紀(jì)錄。
回溯到2020年，大多數(shù)預(yù)制盤子只被聽到，而沒有被看到。我們看到最多的是不成功的餐飲。為什么看起來一夜之間，預(yù)制的菜肴變成了一塊甜蛋糕？
從時間上看，最直接的原因是疫情。
自疫情爆發(fā)以來，許多食品企業(yè)開始頻繁進(jìn)行非接觸式和在線經(jīng)營。清潔蔬菜和生袋裝外賣一度成為餐飲業(yè)的主流。海底撈、西北等實力雄厚的食品企業(yè)反應(yīng)迅速，產(chǎn)業(yè)鏈快速適應(yīng)。他們推出了自熱火鍋、桂菜等產(chǎn)品，以滿足消費者的需求，并以此抵消大堂食品的損失。
然而，隨著疫情的輕微，即使有零星爆發(fā)，對餐飲業(yè)的整體影響相對有限，預(yù)制菜仍保持著強勁的發(fā)展勢頭，并變得越來越激烈。
自2020年以來，許多與預(yù)制蔬菜相關(guān)的企業(yè)獲得了融資，并且有許多主要投資者，金額超過千萬，而不是幾億。
我們都知道，資本是投資于未來的，許多資金雄厚的資本涌向預(yù)制蔬菜軌道。他們關(guān)注的不是疫情帶來的有限紅利，而是預(yù)制蔬菜的長期未來。這一未來的基礎(chǔ)可能更多地是關(guān)于目前城市人生活態(tài)度和習(xí)慣的改變。
一方面，對健康的需求使他們更傾向于在家吃飯。
無論是在統(tǒng)計、市場表現(xiàn)上，還是在每個人的認(rèn)知上，90后和00后對健康生活都有更高的要求，即他們對菜肴和營養(yǎng)的搭配會越來越有自己的想法和個性化需求，而標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲“限制”了他們的發(fā)揮。疫情加速了這種思維和生活態(tài)度的轉(zhuǎn)變，越來越多的主要消費者更加關(guān)注健康飲食。
再加上許多餐飲店的重油和食鹽，以及外出就餐的食品安全考慮，在家就餐已成為他們更好的選擇。
另一方面，情感需求使他們想自己做飯。
根據(jù)AImediaconsulting2021對中國單身者的調(diào)查數(shù)據(jù)，2021第二季度，中國單身多年的人數(shù)高達(dá)73.01%，其中單身三年以上的占43.60%。隨著單身人口的迅速擴大，預(yù)計2021中國單身人口數(shù)量也將超過9200萬。
他們與城市人高度重疊。相關(guān)統(tǒng)計顯示，45.7%的預(yù)制蔬菜用戶分布在一線城市，19.8%分布在二線城市，16.4%分布在三線城市，22-40歲的用戶比例高達(dá)81.3%。
工作、經(jīng)濟和社會壓力，以及日益殘酷的內(nèi)部糾葛，使他們更加關(guān)注食品質(zhì)量。他們還需要一個儀式來告訴自己，在看似寒冷的城市和工作之間，這個小房子，即使是一個共享房間，也是“家”。
顯然，外賣很難把“家”變成“家”，但烹飪和烹飪的煙花可以把你最喜歡的食物放在自己的杯盤里，再加上溫暖的燈光，可以給“家”帶來“家”的含義，讓都市人找到歸屬感。
與此同時，隨著一些已婚青年的生育意愿逐漸下降，不愿意與老人同住的趨勢逐漸增加，家庭小型化正在成為社會上難以扭轉(zhuǎn)的趨勢，他們也面臨著與單身人士相同的情況。
困擾他們的是現(xiàn)實的選擇——時間還是質(zhì)量，方便還是治療。
早在2018年，雀巢和中國營養(yǎng)協(xié)會就發(fā)布了《中國居民早餐飲食調(diào)查報告》，報告顯示，35%的人不能每天吃早餐，55%的人早餐吃的食物少于3種，42%的人在10分鐘內(nèi)吃完早餐，49%的人不吃早餐的原因是“時間限制”。
因此，很久以前，每個人都會在上面的多項選擇題中進(jìn)行選擇選擇前者，隨著預(yù)制菜的升級和方便，品種和購買渠道不斷豐富，越來越多的消費者開始能夠選擇后者。
沒有必要買蔬菜、洗蔬菜、切菜或考慮如何調(diào)味。在網(wǎng)上和超市購買半成品甚至成品?；氐郊液螅洪_包裝，按照說明在地下鍋中烹飪或加熱。至少只需要幾分鐘。土豆、牛腩、揚州獅頭、徽州桂魚、甚至花膠雞、佛祖跳墻等看起來相當(dāng)復(fù)雜的菜肴可以放在桌子上，以安慰一天的辛勤工作。
這些預(yù)制菜方便、快捷、品種多、味道好的特點，幾乎觸及了當(dāng)代年輕人特別是繁忙城市年輕人的痛處，有效降低了這一成本，解決了城市小家庭美味、營養(yǎng)、快捷的就餐需求，在一定程度上滿足了他們的情感需求，這樣他們就可以輕松快速地感受到烹飪的治愈和小幸福，并找到對家的歸屬感。
這可能是預(yù)制蔬菜興起的根本原因，疫情將這一需要快速發(fā)展多年的時間表向前推進(jìn)，打開了預(yù)制蔬菜藍(lán)海市場的大門，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。
有機構(gòu)預(yù)測，2021中國預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)到3459億元左右，預(yù)計未來6-7年將達(dá)到3萬億元以上的規(guī)模，成為“下萬億餐飲市場”。
預(yù)制餐具不是新事物，而是“變紅”
這個“下萬億餐飲市場”并不是什么新鮮事。
在這四類預(yù)制菜肴中，包括速食和即食熱食品，以及市場上長期流行的速凍食品，如餃子、包子和丸子，即食熱食品，如方便面，以及即食食品，如泡椒和雞爪。我們暫時稱這些為“舊預(yù)制盤”。
相關(guān)統(tǒng)計顯示，到2020年，我國預(yù)制蔬菜市場的主要品類仍為糕點、餃子、八寶粥等，速凍三全、失蹤、粥（罐裝）頭銀鷺、娃哈哈等品牌，以及此前主要經(jīng)營火鍋冷凍產(chǎn)品的安景食品和大海，仍占據(jù)主要市場份額。
這一次的熱潮更多的是“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”的升級版本，即熟食和熟食。
今年10月的天貓戰(zhàn)略會議發(fā)布了29條趨勢軌跡，其中有一條新軌跡——“新型中式速凍點心”（以下統(tǒng)稱“速凍點心”，指糕點、米點等速凍米制品）。
與以往公眾對餃子、餃子、餃子等產(chǎn)品的印象不同，近年來，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線得到了極大的豐富。當(dāng)?shù)匦〕裕缡止さ案夂投拱?，廣東點心，如蝦餃，醬油雞腳，香腸面，年糕，桂花糕和其他類型的蛋糕出現(xiàn)在網(wǎng)上和超市。
除了三全、灣仔碼頭、美思等傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)外，廣州餐廳以經(jīng)典粵菜為起點，通過多年的“賣月餅”經(jīng)驗和渠道，大力推廣以粵菜點心為核心的新型速凍小吃和預(yù)制菜；白象是一家老方便面企業(yè)，于2020年4月通過新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場。僅僅五個月后，它就推出了50多個新的速凍產(chǎn)品，如蒸餃和油炸餃子、紅豆餃子、廣東甜餃子等；“中國包子第一股”芭比饅頭也將市場拓展到了網(wǎng)上和超市，憑借30天的短期、鎖定、新鮮、速凍糕點技術(shù)和向全國各地門店供應(yīng)的成熟物流，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)展開競爭；今年9月在深圳證券交易所上市的小姐品牌前衛(wèi)中央廚房專注于速凍米粉的快餐業(yè)
圖片來源：廣州餐廳官方微博
此外，一些新品牌和利基品牌也在崛起。冰淇淋制造商鐘還推出了速凍品牌李香果，將自己定位為高端品牌，希望給消費者“就像現(xiàn)金，而不是速凍”的體驗；創(chuàng)魚做了最好的海鮮水餃，創(chuàng)造了海鮮水餃的一個子類，并獲得了今年的“2021中國十大水餃餛飩品牌”。
其他新品牌，如春風(fēng)酒樓、易碗易味、樂窯居等，也通過年輕化的產(chǎn)品類別、食材搭配、營銷等，牢牢抓住了新一代年輕人，引起了市場的關(guān)注。
披薩餃子、四方包、芋頭餃子、米飯漢堡包等許多創(chuàng)新小吃都俘獲了年輕人的心。再加上各大社交平臺上食品博客對速凍產(chǎn)品的各種“改造”，它們可以蒸或煮、炸或炸，或做成餡料，再加上各種自制的蘸醬，可以是一頓簡單的飯或一頓晚餐。
豐富的產(chǎn)品線、新口味、新配方極大地改變了營銷觀念，使速凍點心迅速崛起。
圖片來源：春風(fēng)酒樓官方微博
數(shù)據(jù)顯示，自去年以來，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭的營業(yè)額和凈利潤均大幅飆升，李香國、樂意居、一旭NIWE、福地寶等新品牌也迅速崛起。融資事件頻頻發(fā)生，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2月至11月，天貓部分速凍食品平均銷售額同比增長431個百分點，平均銷售額同比增長332個百分點。
“舊預(yù)制盤”正在全面升級改造。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)預(yù)制菜肴的發(fā)展
在這些升級中，也不乏餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和餐飲食品的功勞。
標(biāo)準(zhǔn)化的需求促進(jìn)了中心工廠、冷鏈和半成品蔬菜的發(fā)展
自餐飲連鎖成為餐飲主流以來，為了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定質(zhì)量，中央工廠、冷鏈、調(diào)味袋等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，在技術(shù)、產(chǎn)能、配送等方面都取得了長足進(jìn)步，這足以支持多批次的大量小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制蔬菜的C端供應(yīng)提供充足的后端保障。
從2013年到2018年，數(shù)據(jù)顯示，僅冷庫的容量就幾乎翻了一番，冷鏈運輸車輛的數(shù)量已經(jīng)翻了兩番多。2018年后一定會有更大的增長。
目前，大多數(shù)食品和飲料類別，即使很復(fù)雜，如中餐炒菜，也可以切割成許多小部分，如肉類/素食配料、半成品、預(yù)調(diào)味配料、冷凍產(chǎn)品、調(diào)味袋等，用于模塊化生產(chǎn)和商店“組裝”，每個步驟都可以獨立地衍生出直接供應(yīng)給C端的產(chǎn)品。
隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化勢在必行。這背后是操作的簡化和過程，因為不需要專業(yè)精神廚師，許多人可以完成最后的烹飪過程，并將餐飲店轉(zhuǎn)移到消費者家中，這已成為一種“新的預(yù)制菜”，在過去兩年中已成為流行。
面向C端的肉類/素食配料是干凈的菜肴；超市里很多腌肉都是調(diào)料前的配料；半成品對應(yīng)預(yù)切割產(chǎn)品；調(diào)料袋是各種火鍋調(diào)料和烹飪材料；將供應(yīng)給快餐店的蔬菜袋的包裝改為現(xiàn)在的即食米和自動加熱火鍋
這自然使具有生產(chǎn)和渠道優(yōu)勢的食品企業(yè)無法控制，而雙匯、新希望、安吉、王家渡等企業(yè)紛紛出手。
作為全球最大的肉類加工企業(yè)，近兩年來，雙匯在預(yù)制蔬菜領(lǐng)域十分活躍，先后推出“雙匯快廚”、“雙匯上菜餐廳”等預(yù)制蔬菜產(chǎn)品招商引資，并與湖南鑫聰廚業(yè)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，發(fā)展預(yù)制蔬菜市場；新希望通過單品“小酥肉”在預(yù)制菜領(lǐng)域大受歡迎，并開始添加新的預(yù)制菜；速凍火鍋配料的領(lǐng)導(dǎo)者安吉食品也于2020年11月推出“速凍先生”品牌，定位餐飲市場的中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小型食材制造商，開發(fā)生產(chǎn)預(yù)制蔬菜和火鍋周邊配料
食品企業(yè)仍是預(yù)制蔬菜的主要供應(yīng)方向
然而，總體而言，剛剛起步的預(yù)制蔬菜C端市場規(guī)模仍然較小，餐飲企業(yè)仍是預(yù)制蔬菜的主要供應(yīng)方向。
對于目前的食品企業(yè)來說，預(yù)制蔬菜的需求不僅來自標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于遵循社會日益提高的效率要求。
以外賣部門為例，它目前幾乎是餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。在效率的壓力下，大多數(shù)外賣平臺都將配送時間壓縮到了30分鐘以下，餐飲企業(yè)只剩下十幾分鐘。為了在這極短的時間內(nèi)提供美食，預(yù)制菜肴已成為越來越多商家的選擇。
同時，日益增加的成本壓力也使得食品企業(yè)傾向于節(jié)省預(yù)制菜的時間、人力和空間成本。一方面，多樣化的預(yù)制菜肴不僅可以提供豐富的菜肴組合，還可以保證口味穩(wěn)定。另一方面，它還可以減少廚房工作人員和空間的需求，提高烹飪速度。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，配料和人力成本占餐飲成本結(jié)構(gòu)的60%以上。
預(yù)制蔬菜的覆蓋范圍和流通渠道繼續(xù)擴大
無論是在b端還是C端，整個消費趨勢都在推動預(yù)制盤的發(fā)展。巨大的市場需求也給預(yù)制蔬菜和上下游預(yù)制蔬菜企業(yè)提供了更多的發(fā)揮場所。
首先，具有品牌影響力優(yōu)勢的餐飲企業(yè)開始借用預(yù)制蔬菜，全面推行餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。
從海底撈、小龍眼到九毛酒、西貝，從梅州東坡、廣州餐館到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐，各大門類、各菜系的主食企業(yè)紛紛推出自己的半成品，并強勢進(jìn)入戰(zhàn)局。
小龍觀在疫情爆發(fā)后不久就推出了自熱火鍋；
除了自熱火鍋外，海底撈還推出了10多道方便菜，只需通過其“即食”品牌烹飪5分鐘，即可在24小時內(nèi)送到北京的家中；
西北地區(qū)不僅有加熱即食的蒙古骨、羊蝎子等，還有200多家“賈國龍功夫料理店”。消費者不僅可以在店內(nèi)購買后取暖和用餐，還可以通過在線渠道購買和送貨上門；
肯德基還有蝸牛粉、炒飯等10道半成品，線上線下同時銷售；
廣州餐廳憑借多年的月餅生產(chǎn)和渠道銷售經(jīng)驗，在最初的鍋碗瓢盆和除夕晚餐的基礎(chǔ)上，推出了一系列預(yù)制的“廚師來了”；
小姐通過其“愛烹飪”三餐生活超市從速凍市場進(jìn)入線下餐飲戰(zhàn)場，該超市主要經(jīng)營預(yù)制菜和葵花菜
這得益于海德品牌自身完善的供應(yīng)鏈體系，更不用說海底撈和自己的易海國際，它們不僅可以生產(chǎn)，還可以做物流工作。商店是他們的第一手銷售渠道，超市是他們想要攻擊的陣地。
赫瑪新鮮，這樣一個新的多行業(yè)零售渠道，是他們的首選。在某種程度上，既有線上渠道，又有實體店的河馬生鮮，既符合高端、年輕、有一定品質(zhì)要求的觀眾，也符合預(yù)制菜肴的觀眾。
在線渠道中的其他預(yù)制菜肴也迅速增加。除了銷售業(yè)績快速增長的天貓，丁的桂菜總營業(yè)額自今年1月以來增長了兩倍，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到10%，成為增長最快的類別之一。
其次，這些銷售渠道也開始依托平臺優(yōu)勢，打造自己的自有品牌，用于預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷售，就像7-11、羅森等便利店和全家以前做的那樣。據(jù)報道，桂花已經(jīng)占了60%以上的赫馬生鮮網(wǎng)上銷售，其中包括赫馬的自有品牌產(chǎn)品。
另一方面，創(chuàng)業(yè)型預(yù)制蔬菜企業(yè)也在這波浪潮中快速成長。例如，鎮(zhèn)尾梅園，半年內(nèi)已經(jīng)融資三次。
圖片來源：鎮(zhèn)偉小美園官網(wǎng)
鎮(zhèn)味小美園CEO蒲認(rèn)為，目前很多食品加工廠和中央廚房都有產(chǎn)能過剩，傳統(tǒng)的預(yù)制食品品牌大多是賣家的想法，工廠可以賣自己能生產(chǎn)的東西，但鎮(zhèn)味小美園更多的是買家的想法，消費者可以組織工廠生產(chǎn)自己需要的東西。
因此，鎮(zhèn)偉小美園一開始并沒有自己建廠，而是選擇了輕資產(chǎn)模式，整合產(chǎn)能，將生產(chǎn)交給第三方工廠。相反，它專注于打造品牌、了解消費者需求、開發(fā)更好地滿足消費者需求的產(chǎn)品以及開發(fā)市場?！斑@和小米一樣。只要它能吸引消費者，其他一切都不是問題。”。
有了這種模式，再加上線上線下的雙向攻擊，去年8月正式推出的珍維小美園以高速運行。不到半年，銷售額就突破3000萬元。它在開始運營一個月后獲得了第一輪融資。三個月后，pre-A在今年3月完成了數(shù)千萬元的A輪融資
Tob企業(yè)開始通過預(yù)制餐具面對C端消費者
除了前端餐飲企業(yè)向大流通、新產(chǎn)品、新思路的創(chuàng)業(yè)企業(yè)擴張外，具有技術(shù)和生產(chǎn)優(yōu)勢的后端產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也開始向大流通、新產(chǎn)品、新思路的創(chuàng)業(yè)企業(yè)擴張C端業(yè)務(wù)推進(jìn)。如果說這些企業(yè)以前大多是默默無語的幕后工作者，那么現(xiàn)在他們正通過預(yù)制盤子一步步走上舞臺。
國內(nèi)冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)鏈B2B平臺“冷凍食品在線”集團希望建立一個新的數(shù)據(jù)驅(qū)動的預(yù)制蔬菜零售平臺，直接面向中國數(shù)億家庭用戶，并嘗試在半成品食材零售模式和“店庫一體化”的基礎(chǔ)上，通過建立自己的社區(qū)連鎖加盟店，打造半成品食材品牌。
預(yù)計在成立后很短的時間內(nèi)，三分公司將完成兩輪融資。6月，又獲得了一輪數(shù)千萬元的投資，不僅完成了半年的三次融資，還以與阿里巴巴關(guān)系深厚的中海投資為首。孵化股東以實現(xiàn)完整的供應(yīng)鏈和冷鏈物流，以及投資者以實現(xiàn)當(dāng)?shù)厣詈弯N售渠道，使三餐一出就吸引眼球。
王家渡食品，前身是梅州東坡于2008年投資成立的中央廚房公司，圍繞四川風(fēng)味推出了王家渡低溫肉制品、四川復(fù)合調(diào)味品和預(yù)制菜肴。其低溫午餐香腸、低溫四川香腸等產(chǎn)品已成為流行的預(yù)制菜肴。今年完成了近億元的一輪融資，并宣布了上市計劃。其披露的a輪融資的主要目的之一是發(fā)展零售市場。目前已在各大電商平臺上線，已進(jìn)入物美、永輝、嘉全、羅森等零售超市和便利店。
作為中國預(yù)制蔬菜領(lǐng)域的開拓者，魏志祥成功贏得了“預(yù)制蔬菜第一份額”。據(jù)魏志祥透露，此前主要依靠加盟店實現(xiàn)業(yè)績增長。作為其分銷渠道，蔬菜市場、農(nóng)貿(mào)市場業(yè)主、特許經(jīng)營店和冷凍食品分銷公司的業(yè)績分別占20%、50%和30%左右。
與其他更注重產(chǎn)品而非品牌的OEM預(yù)制蔬菜制造商相比，其選擇的分銷模式、自有品牌和包裝形式更接近C端。這也使得它迅速打開了在線C端市場，盡管它在2021開始規(guī)劃其在線業(yè)務(wù)。從有機結(jié)構(gòu)來看，天貓旗艦店的總銷售額約為1500-2000萬，占比約為4%。
據(jù)悉，威智祥產(chǎn)品豐富，包括肉禽、水產(chǎn)品、湯煲、小吃等四大類，擁有200多個庫存單位，包括經(jīng)典中餐如咕嚕肉、魚香肉絲、松鼠桂魚、小吃如鐵板魷魚、紅糖汽巴，以及西餐如披薩。
一般來說，當(dāng)談到供應(yīng)鏈企業(yè)時，每個人的概念都是tob，這與C端消費者關(guān)系不大。然而，有了Tob的供應(yīng)鏈運營模式和“家庭火鍋”的概念，我們可以在短短幾年內(nèi)以燒烤和火鍋配料超市的形式深入社區(qū)，以光速開店。截至今年10月，其在全國的門店數(shù)量已超過8000家，預(yù)計今年將開設(shè)1萬多家門店。2019年以來，國泉累計完成融資10億元，正在積極籌備上市。
2020年，除了火鍋和燒烤配料外，鍋圈還增加了半成品，如蝸牛粉、自熱小火鍋和葵制品。2021，SKU擴展到一日三餐左右的整個類別。目前，該公司擁有12個系列產(chǎn)品的500多個庫存單位，包括醬汁、零食、肉類和蔬菜、葡萄酒、用品和家電。
同時，據(jù)報道，新雅軒等餐飲后端生產(chǎn)企業(yè)也開始大力布局預(yù)制菜，同時準(zhǔn)備b端和C端。
前面有很多“路障”，餐飲企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈的共同努力可能會重組餐飲生態(tài)系統(tǒng)
目前，隨著消費升級和冷鏈物流布局，B、C兩端預(yù)制蔬菜的發(fā)展將同時加快。一些機構(gòu)預(yù)測其市場規(guī)模將以20%的速度逐年增長。
但我們也應(yīng)該看到，在這種繁榮的背后，預(yù)制餐具在中國仍處于起步階段，尤其是在C端市場。前方仍有許多“障礙”，首先是味覺、營養(yǎng)和健康問題。
味道參差不齊，對營養(yǎng)和健康的擔(dān)憂仍然困擾著消費者
在口感方面，目前食品企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜肴大多得到了高度評價和重新購買，尤其是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產(chǎn)品。
然而，更多的新型速凍小吃，以及許多可以通過低溫和真空保存重新加熱食用的產(chǎn)品，如一些大餐和糕點，在評價上存在嚴(yán)重的兩極分化。有些人可以做到這一點，與目前的系統(tǒng)差別不大，但有些人的口味和味道相差很大，這也使得許多消費者不敢輕易開始重新加熱預(yù)制菜。
此外，消費者更關(guān)心的還是營養(yǎng)和食品安全。
早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，這個問題就一直困擾著消費者。中國人對醬袋、半成品預(yù)制蔬菜袋或生產(chǎn)線上的產(chǎn)品總是充滿了工業(yè)氣息。而且由于技術(shù)問題，最初的預(yù)制菜會通過高鹽高油來延長保質(zhì)期，這與許多消費者的健康飲食理念背道而馳。
今天，由于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，生產(chǎn)和冷鏈技術(shù)都有了很大的進(jìn)步，再加上連鎖餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的廣泛使用，消費者經(jīng)歷了預(yù)制菜的不斷升級，但仍難以界定。無論消費者是逐漸相信預(yù)制菜肴和調(diào)味品的質(zhì)量，還是不得不接受這些產(chǎn)品的普及。
雖然一些從業(yè)人員表示，目前的預(yù)制菜基本上是由專業(yè)人士根據(jù)食品行業(yè)的知識和不同配料的不同特點制作的，但需要嚴(yán)格控制油、鹽、糖和各種營養(yǎng)素的含量和比例。同時，預(yù)制蔬菜企業(yè)也具有很高的跨區(qū)域經(jīng)營能力，可以在保證食品原料新鮮度的基礎(chǔ)上提供差異化的產(chǎn)品供應(yīng)，以滿足消費者對多場景、多口味的餐飲需求。
然而，當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬戶的廚房時，從改變中國人的外出就餐到試圖進(jìn)一步深入中國人的家庭飲食，營養(yǎng)和健康問題將不可避免地再次成為人們關(guān)注的焦點。畢竟，消費者很難確定他們購買的產(chǎn)品是否真的好。
例如，蔬菜是否真的干凈，沒有農(nóng)藥殘留；使用的肉類是否新鮮、合格；油和鹽的成分是否真的像商人標(biāo)記的那樣；包裝是否安全；亞硝酸鹽等成分是否仍在國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；預(yù)制蔬菜市場的快速繁榮是否導(dǎo)致監(jiān)管不完善和缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)
日前，媒體將市場上的10個自熱火鍋送至權(quán)威第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測。結(jié)果，在所有樣品中檢測到亞硝酸鹽，在一些樣品中檢測到疑似致癌物和其他食品安全隱患。
許多消費者購買預(yù)制蔬菜的初衷是為了吃得更健康。如果預(yù)制蔬菜達(dá)不到這一點，或者一些預(yù)制蔬菜企業(yè)不遵循常規(guī)許可，導(dǎo)致問題，那么整個預(yù)制蔬菜市場很可能會被拖垮，甚至使市場的繁榮曇花一現(xiàn)。
毫無疑問，預(yù)制蔬菜的前景是光明的，但如果要繼續(xù)發(fā)展，上下游企業(yè)和市場監(jiān)管機構(gòu)還有很多工作要做。
餐飲生態(tài)系統(tǒng)可能正在重建
如果這些不再是問題，預(yù)制蔬菜市場“滿足”了人們的期望，那么預(yù)制蔬菜很可能會影響整個餐飲生態(tài)系統(tǒng)，甚至零售生態(tài)系統(tǒng)。
產(chǎn)品和生產(chǎn)是Tob制造商的原始優(yōu)勢，但如何與C端消費者溝通（包括產(chǎn)品溝通、營銷等）以及如何運營零售業(yè)務(wù)可能是他們需要思考的最重要問題。
然而，在這些方面，天生與C端消費者“密切接觸”的食品企業(yè)是有經(jīng)驗的。無論是消費者的口味偏好、菜肴質(zhì)量與便利性的平衡，還是營銷，食品企業(yè)都可能是中國商業(yè)中存在的top3。
以用戶為基礎(chǔ)的創(chuàng)新型企業(yè)，如真微小美園，可以更好地了解消費者的隱性需求，把握甚至引領(lǐng)未來的消費趨勢。
這些不同類型的企業(yè)可以單獨作戰(zhàn)，也可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，共同打破循環(huán)。我們有理由相信，未來的食品企業(yè)將不僅僅是食品企業(yè)，還可能成為多業(yè)態(tài)的綜合性企業(yè)。阿里巴巴（Alibaba）曾經(jīng)描述過的新零售藍(lán)圖可能正在勾勒之中。
前端餐飲企業(yè)正朝著大流通、跨境零售、百貨、西茶、文和友等企業(yè)努力發(fā)展多業(yè)態(tài)、多生態(tài)IP，餐飲業(yè)開始呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢；具有技術(shù)和生產(chǎn)優(yōu)勢的后端工業(yè)企業(yè)正在向C端邁進(jìn)，也可能與餐飲企業(yè)或零售企業(yè)聯(lián)手，專業(yè)領(lǐng)域的界限越來越模糊；創(chuàng)新型企業(yè)可能會在產(chǎn)品、類別和思維方面帶來更多意想不到的跨境創(chuàng)新。
未來，預(yù)制蔬菜市場、超市甚至整個零售模式都可能發(fā)生變化，呈現(xiàn)出新的邏輯，餐飲生態(tài)系統(tǒng)可能正在重建。
一切才剛剛開始。隨著市場和受眾的不斷擴大，市場可能會發(fā)現(xiàn)更多需要不斷解決的問題。這些建立的前提在于中央廚房的安全生產(chǎn)能力、完整的冷鏈物流體系、合理嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機制。只有做好這些，預(yù)制蔬菜才能迎來更廣闊的市場，餐飲零售業(yè)的改造才具有現(xiàn)實意義。
嘉欣人壽⑤北京預(yù)制蔬菜的銷售額環(huán)比增長了50%。誰能支持萬億市場？
為什么預(yù)制菜這么受歡迎？《新京報》殼牌財經(jīng)記者解讀“新生活在家”的消費趨勢——預(yù)計到2025年，行業(yè)規(guī)模有望增至萬億元。預(yù)制菜會成為餐飲業(yè)的下一個出路嗎？
1、多個生鮮平臺預(yù)制蔬菜銷量大幅提升
36-50元的價格范圍是最暢銷的
預(yù)制菜是預(yù)加工的成品或半成品食品。春節(jié)前夕，一些與“預(yù)制蔬菜”相關(guān)的話題火爆微博搜索，如預(yù)制蔬菜很受歡迎，春節(jié)銷售額翻了一番?！拔逡弧逼陂g，受疫情影響，許多城市提倡居家度假，預(yù)制菜也很受歡迎。
《新京報》殼牌財經(jīng)記者從丁的蔬菜商場了解到，2022年4月24日至5月15日，北京預(yù)制蔬菜整體銷量環(huán)比增長50%以上；在預(yù)制菜中，小龍蝦系列的銷售量增幅最大，環(huán)比增長228%；鹽酥雞、韓式炸雞、鍋貼肉等油炸預(yù)制菜銷量環(huán)比增長45%；丁董牌等預(yù)制菜銷量環(huán)比增長近50%。游仙日報數(shù)據(jù)顯示，從5月1日到5月10日，麻辣小龍蝦的銷售額比去年增長了三倍多。
根據(jù)京東的數(shù)據(jù)。com超市，五一期間，預(yù)制蔬菜的營業(yè)額同比增長超過250%，而北京預(yù)制蔬菜的營業(yè)額同比增長超過270%。自北京“五一”假期以來，近300家餐飲商家推出了預(yù)煮食品服務(wù)。截至5月11日，美團外賣數(shù)據(jù)顯示，共有297家門店在售預(yù)制菜，665種預(yù)制菜上線。
如今，預(yù)制菜肴不再是以前餐館外賣中使用的低成本“烹飪袋”。事實上，他們正在向中高端食品市場邁進(jìn)。同時，隨著預(yù)制菜的日益豐富，餐廳中的一些“硬菜”也被搬到了家里的餐桌上。
根據(jù)2022jd。com超市即時食品消費趨勢報告顯示，2021，預(yù)制菜在36-50元的價格范圍內(nèi)最暢銷，魚類和海鮮是預(yù)制菜的流行配料。此外，51-100元價格范圍內(nèi)的預(yù)制蔬菜營業(yè)額同比增長178%，100元以上價格范圍內(nèi)的預(yù)制蔬菜營業(yè)額同比增長144%。
從菜系產(chǎn)品的豐富性來看，閩粵、江淮、川湘、西北菜系的產(chǎn)品種類增長迅速。由此可見，預(yù)制菜“普及”后，企業(yè)加大了產(chǎn)品研發(fā)投入，以滿足不同地區(qū)消費者的多樣化需求。
2、誰在吃預(yù)制蔬菜？
1、二線城市的年輕工人是主力軍
預(yù)制蔬菜的消費者正從速度快、壓力大的一線城市轉(zhuǎn)移到二三線城市。年輕的專業(yè)人士是購買預(yù)制蔬菜的主力軍。“Z一代”對預(yù)制蔬菜的消費熱情也在增長。
Jd。com消費與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院和京東。com超市聯(lián)合發(fā)布了《2022年即食食品消費趨勢報告》（以下簡稱《報告》）。數(shù)據(jù)顯示，2021，36-45歲人群購買的預(yù)制蔬菜數(shù)量占36%，居首位。26-35歲年齡組的預(yù)制蔬菜消費量同比增長最快，達(dá)到171%。2021，“Z一代”購買的預(yù)制蔬菜數(shù)量同比增長137%。此外，女性是預(yù)制蔬菜的主要消費者，男性消費者的比例同比略有上升。
1、二線城市和經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)的居民最喜歡食用預(yù)制蔬菜。根據(jù)報告數(shù)據(jù)，2021，一線和二線城市預(yù)制蔬菜的營業(yè)額占60%，2021，華東和華北地區(qū)在線購買的預(yù)制蔬菜分別占34%和33%。北京、上海和浙江已成為預(yù)制蔬菜消費的絕對主力軍。其中，上海占銷售額比例最大，占17.1%，北京占第二，占16.8%。
預(yù)制盤也在逐漸從一線和二線城市下沉，三線城市的預(yù)制盤在線消費增長最快，同比增長234%。甘肅、浙江和湖北是預(yù)制蔬菜在線消費增長最快的省份，同比增長率分別為592%、587%和360%。
36.69萬家企業(yè)搶占預(yù)制蔬菜跑道
山東、廣東等地已建成“預(yù)制蔬菜城”
預(yù)制盤已成為企業(yè)和投資者關(guān)注的下一個行業(yè)出口。目前，6.69萬家相關(guān)企業(yè)已步入萬億軌道。
根據(jù)預(yù)制蔬菜聯(lián)盟官方微信公眾號，2022年預(yù)制蔬菜市場規(guī)模將達(dá)到4100億元，未來五年將達(dá)到萬億元。企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月9日，中國有66900家預(yù)制蔬菜相關(guān)企業(yè)。2013年至2022年1月，預(yù)制蔬菜軌道共發(fā)生72起投融資事件，披露的融資總額超過10億元，涉及42個項目。
企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021，山東省有8400多家預(yù)制蔬菜相關(guān)企業(yè)，廣東省以5100多家預(yù)制蔬菜相關(guān)企業(yè)排名第四。
最近，廣東、山東、福建、河北等地相繼制定了蔬菜預(yù)制業(yè)的發(fā)展政策，這反映出地方政府也開始向蔬菜預(yù)制業(yè)的發(fā)展釋放積極信號。
自2022年以來，許多地方計劃建設(shè)“預(yù)制蔬菜之城”。3月24日，廣東省人民政府辦公廳發(fā)布《加快廣東省預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的十項措施》，提出打造“肇慶高調(diào)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)高地”、“湛江水產(chǎn)預(yù)制蔬菜食品城”，“潮州預(yù)制蔬菜世界美食城”等。今年4月，山東省濰坊市還制定了發(fā)展裝配式蔬菜產(chǎn)業(yè)的行動計劃，明確了建設(shè)“中國裝配式蔬菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)。此外，重慶市梁平區(qū)在相關(guān)政策文件中宣布，將建設(shè)成為“中國西部預(yù)制蔬菜之都”。
