大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年的國(guó)家一級(jí)廚師，高級(jí)中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
雞湯作為國(guó)民最喜愛的滋補(bǔ)第一湯，在每個(gè)人的心目中都會(huì)有特殊的回憶。
雞湯雖然營(yíng)養(yǎng)又美味，可是想要自己燉一鍋好喝的雞湯，并不是什么食材都可以亂加的，加錯(cuò)了，反而會(huì)毀了一鍋湯。
請(qǐng)您牢記“三放，三不放”的原則，保證您燉出的雞湯，湯鮮味美，雞肉不柴，最補(bǔ)氣血。
大家關(guān)于燉雞湯，常見的問(wèn)題有以下幾種：燉雞湯是應(yīng)該用公雞，還是老母雞呢？燉雞湯，需不需要焯水呢？燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開燉呢？燉雞湯，是加冷水還是加開水呢？
第一個(gè)問(wèn)題，燉雞湯是應(yīng)該用公雞，還是老母雞呢？
燉雞湯，肯定是首選老母雞了。最好別用公雞燉湯，不是說(shuō)完全不行，只是公雞燉出的湯寡淡無(wú)味，讓人失望，它還是紅燒得好。
老母雞就不一樣了，特別是兩年以上的老母雞，燉出的湯，不放一粒味精或者雞精，就特別鮮美了。其中的原因是什么呢？雞至少要生長(zhǎng)半年以上的生長(zhǎng)，雞的風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)得到逐漸沉淀，時(shí)間越長(zhǎng)，鮮味越重，也就是我們常說(shuō)的雞味越重。通常而言，雞的生長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)了300天，又下過(guò)蛋的話，就可以算是老母雞了。
第二個(gè)問(wèn)題，燉雞湯，需不需要焯水呢？
就我多年的廚房經(jīng)驗(yàn)而言，正兒八經(jīng)的土母雞是不需要焯水的，但是現(xiàn)在我們一般人哪里買得到，即便買到所謂的土雞，也不過(guò)是土雞的種。
生活方式還是圈養(yǎng)，吃的也是飼料，和放養(yǎng)的吃蟲子的土雞，完全不是一回事。所以，還是焯水的比較好。吃飼料的雞腥臊味較重，泡血水也無(wú)法完全去除，焯水才能有效去腥。
第三個(gè)問(wèn)題，燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開燉呢？
我們餐廳會(huì)選擇整個(gè)雞燉，出品漂亮，而且還能賣出好價(jià)格。家庭燉，必定是剁成塊更好，不僅僅燉煮時(shí)間更短，湯也更鮮，吃的時(shí)候還方便。不過(guò)燉雞湯，雞塊要稍微剁大塊一點(diǎn)。
這是我今天買了一只老母雞，花了58塊錢。看它的爪子，就知道沒(méi)有走過(guò)什么路，光滑沒(méi)有磨損。不過(guò)聞起來(lái)味道還不錯(cuò)，沒(méi)有什么腥臊味。
我們先用廚房剪刀把雞爪子剪掉，然后割掉雞的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。
再去掉雞脖子的皮，這些顆粒就是胸腺，是一種淋巴器官。最后把內(nèi)腔的殘余內(nèi)臟摳干凈。關(guān)于雞哪些地方不能吃？我寫過(guò)一期文章，我放在文章的最后，方便您查閱一下。
接下來(lái)，用刀把雞剁成塊，正如我前文所說(shuō)，剁大塊一點(diǎn)。把剁好的雞放入一個(gè)大盆中，先用溫水清洗一遍。
接下來(lái)開始焯水，準(zhǔn)備一口大鍋，加入多一點(diǎn)的冷水。雞塊冷水下鍋，加入幾片姜片和幾片大蔥，開火慢慢地煮開。
燉雞湯，第一個(gè)不能加的就是料酒。
料酒，雖然有很強(qiáng)的去腥增香的作用，但是它是由黃酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影響湯色不說(shuō)，還會(huì)掩蓋雞湯的鮮味。
焯水的時(shí)候可以選擇加一點(diǎn)優(yōu)質(zhì)的黃酒或者什么都別加。在燉雞湯的過(guò)程中，那就是千萬(wàn)別加料酒了。
水開后，用勺子撇去浮沫，再煮2分鐘即可撈起。
焯水完成的雞肉，我們用溫水清洗干凈，這里一定要是溫水，千萬(wàn)別用冷水，以免雞肉因?yàn)榧眲〉臏夭钤斐蔁崦浝淇s，從而口感發(fā)柴。
我們將洗凈的雞肉瀝干水分，如果您趕時(shí)間，可以用廚房用紙或者干凈的毛巾，把雞肉擦干。
等待的同時(shí)，我們準(zhǔn)備一些燉湯配料。
燉雞湯，第2個(gè)不能放的就是八角、桂皮、丁香，這一類味道很重的香辛料。加了毀掉一鍋湯，不僅湯的顏色會(huì)發(fā)黑，湯的味道也很怪。
那么哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應(yīng)季的水果蔬菜和菌類。我今天準(zhǔn)備了兩根甜玉米，把它們剁成小塊。常見的還有板栗、山藥、胡蘿卜、桂圓、蟲草花，香菇等十幾種。
第二，可以放干果和豆類。今天我準(zhǔn)備了20克干蓮子和6個(gè)小紅棗，常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。
第三，可以放顏色和味道比較淡的中藥材。中藥材可以大大地增加滋補(bǔ)的效果，今天我準(zhǔn)備了枸杞10克和芡實(shí)20克。常見的還有人參、茯苓、當(dāng)歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。
這些東西都稱之為臣料或者輔料，用量宜少不宜多，搭配的種類也要盡量地簡(jiǎn)化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材之間不搭配，品種多了，反而不適合。
經(jīng)過(guò)排列組合，有數(shù)百種搭配可供大家選擇，您可以根據(jù)自己的體質(zhì)，選擇合理的食材進(jìn)補(bǔ)。
雞肉瀝干水分后，我們炒鍋里面加入一點(diǎn)油，油熱后，下入生姜片和大蔥段煸炒出香味。接下來(lái)下入全部雞塊，把雞塊炒干炒香，煸炒出水分。
煸炒到雞塊，表面微微焦黃，香味濃郁的時(shí)候，我們就可以加水了。
燉雞湯，第3個(gè)不能放，就是絕對(duì)不能放冷水。
燉雞湯，加的水一定是加開水。因?yàn)榧恿死渌?，雞肉就會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s，肉質(zhì)縮緊，從而鮮味出不來(lái)，肉也就會(huì)變得很柴。
我們酒店加的就是煮開的礦泉水，叫泉水雞湯。客人們一聽名字就感覺(jué)高大上，也樂(lè)于買單。其實(shí)這也不完全是銷售套路，礦泉水不像自來(lái)水含有少量的氯和氟，煮出的湯味道確實(shí)略勝一籌。不過(guò)，家庭加開水差別也不大，在自來(lái)水煮開的過(guò)程中，多余的氯和氟也就揮發(fā)了一大部分。
另外，加開水切記要一次性加夠，燉雞湯最忌中途加水。加水了，雞湯不鮮，寡淡無(wú)味，顏色和濃度也會(huì)不夠。所以，我們寧可多一點(diǎn)，也不要少一點(diǎn)。這個(gè)做一次就有經(jīng)驗(yàn)了。
接下來(lái)。我們開大火，把雞湯煮至沸騰。水開后，先不要不加蓋，就這樣大火煮5分鐘，方便雞肉最后多一點(diǎn)腥臊味的揮發(fā)。
5分鐘后，我們蓋上蓋子，保持大火，繼續(xù)煮10分鐘。
經(jīng)過(guò)15分鐘的大火燉煮，母雞的油脂滲出，融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒，然后被游離蛋白質(zhì)包裹，形成懸浮液。因?yàn)樯⑸涞脑?，我們?nèi)庋劭瓷先ゾ褪菧儼琢耍瑥N師的行話就是：“旺火煮濃湯，小火煮清湯”，魚湯，羊肉湯，牛肉湯變白都是同一個(gè)原理。
等湯色變得奶白后，我們加入全部的蓮子和芡實(shí)，再加入全部的玉米。先什么都不加把湯煮白，再加入配料一起燉煮，這是燉湯的一種非常實(shí)用的技巧。如果提前加了配料，很難煮白了。
接下來(lái)，我們換一個(gè)砂鍋燉雞湯，還是用砂鍋比較好？砂鍋通體渾厚，升溫均勻，圓圓的大肚子會(huì)讓湯汁呈現(xiàn)上下循環(huán)翻滾，從而讓食材不易糊底，燉出的雞湯味道更醇厚
等砂鍋里的湯沸騰后，我們蓋上蓋子開最小火燉一個(gè)小時(shí)。這個(gè)時(shí)間只是一個(gè)參考，因?yàn)槟鸽u越老的話，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)，一般在一個(gè)小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)之間。
一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進(jìn)去，然后繼續(xù)燜煮20分鐘。
20分鐘后，我們打開蓋子，倒入全部的枸杞，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽。不管您燉什么餐，鹽一定要最后放。如果放太早，會(huì)讓肌肉的蛋白質(zhì)不易溶解，鮮味也釋放不出來(lái)，湯色發(fā)黑，濃度也不夠。
給鹽后就關(guān)火，繼續(xù)燜10分鐘。砂鍋的余溫會(huì)持續(xù)沸騰幾分鐘，把鹽融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留營(yíng)養(yǎng)（玉蜀黍黃素、甜菜堿，枸杞多糖等），一定不能久煮。
時(shí)間到，我們?cè)僖淮未蜷_蓋子，一股香味撲面而來(lái)，整個(gè)房間都是濃郁的雞湯香味。
這樣燉出的雞湯，湯鮮味美，沒(méi)有一絲腥味，湯的味道非常醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩，軟爛脫骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，雞肉還是很有營(yíng)養(yǎng)的。
喜歡喝雞湯的朋友，您也趕緊去試一試吧。如果您也喜歡我的文章，請(qǐng)您關(guān)注點(diǎn)贊，收藏轉(zhuǎn)發(fā)給更多的人。
