我們在做面食的時候常常會用到油酥，比如：做春餅、手抓餅、雞蛋灌餅等等，可見油酥在面點制作中是非常重要的。下面就來說一下油酥。
油酥是指油脂與面粉的混合物，主要用于不同需求的面點上。面皮內(nèi)包裹著油酥，經(jīng)過多次折疊搟開后，皮與油相間重疊，從而使制成的成品具有層次效果和酥松性。一般分為4種:
第一種：稀油酥
這種油酥的特點是呈流質(zhì)狀，用刷子和手能輕易地涂抹在面皮上。適用于任何需要層次效果的面點；或是適用于上鍋蒸熟的餅類，抹上油酥后能很容易揭開。比如：雞蛋灌餅、手抓餅、春餅等。
制作也相對簡單，就是將面粉和色拉油混合，攪成均勻的流質(zhì)狀即可。面粉與油脂的比例為：1:1。
第二種：軟油酥
這種油酥的特點是呈固態(tài)狀，觸感柔軟，將面粉與油脂混合成團即可。它適用于任何需要層次效果的面點，比如各種糕點和酥餅。
制作也不是很難，就是將面粉和色拉油混合后，攪拌均勻，攪成固態(tài)狀的油酥面即可。面粉和油酥的比例為：5：2.
第三種：炒油酥
這種油酥的特點也是呈固態(tài)狀，與軟油酥不同的是油脂要先加熱，再與炒熟的面粉混合成團。這樣做出的油酥顏色較深，并且具有香氣。
這種油酥適用于任何需要層次效果或特殊油香的面點，比如芝麻燒餅和適合大包酥的面點。
相比較前兩種油酥的制作來說相對復雜些。要先將面粉放入鍋內(nèi)小火炒至微微上色，再將色拉油加熱到160-170度后，倒入炒好的面粉中，翻拌成固態(tài)狀的油酥面即可。面粉與油脂的比例為：3：2。
第四種：蔥油酥
其實這種油酥有點和稀油酥相似，都呈流質(zhì)狀態(tài)，不同就在于油脂，這里用的是“蔥油”，就是在熱油中加了蔥白，并以小火爆香而成的香蔥油。
這種油酥可與不同屬性的面團結合，適用于任何需要層次效果或蔥油香氣的面點。比如蔥油手抓餅。
制作方法：
準備食材：色拉油50克，蔥白20克，中筋面粉35克
1、 鍋中倒入色拉油稍微加熱，再將擦干水分的蔥段放入爆香。
2、 用小火煸炒至蔥段變成金黃色后熄火。然后將蔥段取出來不用，接著將熱油慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌。
3、 將熱油及面粉攪拌成細致的流質(zhì)狀即可。
小貼士
1、 油脂可使用任何不同的油脂。如：花生油、葵花籽油、橄欖油、玉米油等。
2、 制作油酥時，可適當添加食鹽或胡椒粉調(diào)味。
3、 如果做好的油酥一次用不完，可密封后放冰箱冷藏保存大約7天左右；使用時，必須先攪勻再取出所需要的量即可。
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