炒糖色用水還是用油？大廚教你3妙招，糖色紅亮光澤，不黑也不苦
在一些菜肴中，比如紅燒菜、鹵菜等，為了讓食物的顏色更加紅艷，具有光澤，都會(huì)用到一種調(diào)料，那就是糖色。
糖色是“焦糖色”的簡(jiǎn)稱，顏色紅亮，光澤度很高，裹在食材表面，看起來(lái)就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等，能讓賣相提升好幾個(gè)檔次。
大家平時(shí)會(huì)炒糖色嗎？有沒(méi)有遇到什么問(wèn)題呢？是不是經(jīng)常炒糊，讓菜肴發(fā)黑發(fā)苦呢？
炒糖色，聽(tīng)起來(lái)很高大上，是大廚必須掌握的一門技法，普通人難以掌握，因?yàn)槔锩娴母[門太多了，真的是這樣嗎？
剛開(kāi)始我也不會(huì)炒糖色，有一次去二舅家里吃飯，他是飯店的大廚，看到了他炒糖色的過(guò)程，發(fā)現(xiàn)原來(lái)炒糖色挺簡(jiǎn)單，但確實(shí)需要掌握一些竅門。今天我就和大家說(shuō)說(shuō)炒糖色的正確方法，建議學(xué)一學(xué)，以后做菜早晚用得上。
炒糖色有2個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，一個(gè)是用什么糖？另一個(gè)是用什么炒，用水還是用油？我們分別來(lái)說(shuō)。
一、炒糖色用什么糖？
糖的種類很多，有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等，并不是哪種糖都能炒糖色的。你可能認(rèn)為，紅糖比較紅，炒出來(lái)的糖色最好看，錯(cuò)了！紅糖并不適合炒糖色。
帶顏色的糖都不適合炒糖色，紅糖、黑糖含有較多的雜質(zhì)，炒糖色的話顏色容易發(fā)黑，味道也不純正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更適合，因?yàn)樗M(jìn)行了潔凈處理，幾乎不含雜質(zhì)，炒糖色顏色更加紅亮光澤。
二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3種方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但難易度不同。
1、油炒糖色——難度
由于油的溫度高，冰糖融化快，如果溫度掌握不好，很容易炒糊，糖色就會(huì)發(fā)黑、發(fā)苦，所以一般經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師經(jīng)常用。
具體方法
準(zhǔn)備冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用顏色淺的油，這樣顏色才好看。鍋里倒入玉米油，放入冰糖，開(kāi)小火加熱，不斷地用鏟子翻炒，讓冰糖融化，從白色變成黃色，鼓起大泡，繼續(xù)炒一會(huì)兒，顏色變成棕紅，有很多小氣泡，糖色就炒好了。
2、油水混合炒糖色——難度
這個(gè)方法比油炒要簡(jiǎn)單一點(diǎn)，因?yàn)橛辛怂募尤耄軣釠](méi)那么快，但掌握不好溫度容易炸鍋，畢竟水的沸點(diǎn)只有100 。
具體方法
把炒鍋燒熱，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用鏟子翻炒均勻，倒入8份清水，用小火加熱，冰糖炒化后繼續(xù)小火翻炒，剛開(kāi)始比較稀，慢慢變稠并鼓起大泡，顏色由白變黃，然后又變稀了，當(dāng)糖漿變成金黃色，且有很多小泡時(shí)就離火關(guān)火，下入原料即可。
3、水炒糖色——難度
冰糖的水溶性很好，而且水的沸點(diǎn)很低，操作簡(jiǎn)單，只要掌握好火候，就沒(méi)有問(wèn)題了，非常適合新手和家庭操作。
具體方法
炒鍋里倒入清水和冰糖，比例是1:1，其實(shí)水可以少一點(diǎn)，但最少是冰糖的一半。開(kāi)中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，冰糖全部融化后不停地用鏟子攪拌，變化是一樣的，先稀后稠，先大泡后小泡，顏色從白色轉(zhuǎn)黃色，然后變成棕紅色，糖色就炒好了。
【注意事項(xiàng)】
1、炒糖色就是最后幾秒最難掌握，火候是重中之重，注意顏色變化，多試試就好了。
2、炒好的糖色，要立刻倒入原料或開(kāi)水，不然顏色就會(huì)發(fā)生變化，切記不能加冷水，不然會(huì)炸鍋。
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