夏季氣溫高、空氣濕度大，食物本身又含有多種營養(yǎng)素，食品直接或間接被細菌污染，食物自身就成為細菌生長、繁殖的天然培養(yǎng)基。因此，細菌性食物中毒常常發(fā)生在夏季。

食物的貯存、加工、烹飪等稍有不當就會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等拉肚子的癥狀。

常見的導(dǎo)致細菌性食物中毒的原因有：

致病菌污染

畜禽生前感染和宰后污染以及食品在運輸、儲藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。

儲藏方式不當

被致病菌污染的食物在不適當?shù)臏囟认麓娣?，食品中適宜的水分活性、pH及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。

烹調(diào)加工不當

被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后被帶菌的食品加工工具、食品從業(yè)人員中的帶菌者再次污染。

常見的細菌性中毒的致病菌包括：

01沙門氏菌

沙門氏菌最適繁殖在自然環(huán)境的糞便溫度為37 ，在20 以上即能大量繁殖，一旦肉類、禽類、蛋類直接或間接被其污染便可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱、惡心、嘔吐等消化道癥狀。

02副溶血性弧菌

副溶血性弧菌一種嗜鹽性細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，進食含有該菌的食物致可食物中毒。

臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。

03蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌，生長溫度為5 30 ，10 以下停止繁殖，100 經(jīng)20分鐘可被殺死。最適生長溫度為28 35 。

面制品、剩米飯，尤其是蛋炒飯中容易生長繁殖。一旦誤食被其污染的食物便會導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌食物中毒。

04單增李斯特菌

李斯特菌屬主要包括單增李斯特菌等10個種，其中唯一能威脅人類健康的是單增李斯特菌，因其在低溫環(huán)境下依然生長繁殖，又把它稱作“冰箱菌”，是一種革蘭陽性細菌，是人類感染李斯特菌病的病原體。

孕產(chǎn)婦和胎兒單增李斯特菌的感染來源和發(fā)病機制

該菌發(fā)病率較低，但具有致病力較強、病死率較高、潛伏期長等特點，尤其是易對免疫力低下人群（如老年人群、懷孕婦女及新生兒等），引起以發(fā)熱性腸炎、腦膜炎、腦炎、敗血癥、早產(chǎn)、流產(chǎn)為癥狀的李斯特菌病。

可污染肉類、海產(chǎn)品等，由于該菌在4 環(huán)境中仍然可以生長繁殖，因此增加了被該菌污染食品的控制難度。

夏季飲食安全與營養(yǎng)的溫馨提示

01踐行食品安全五大要點

保持清潔

餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚，

飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅(qū)除。

生熟分開

生熟食品定要分，切莫混雜共保存，

刀砧容器各歸咎，避免污染惹病生。

燒熟煮透

肉禽蛋要煮熟，貪吃生鮮是糊涂，

蟲卵病菌要殺盡，再度加熱也要足。

安全存放

熟食常溫難久藏，食畢及時進冰箱，

食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。

材料安全

飲用水要標準，果蔬新鮮仔細挑，

保質(zhì)期過不再吃，莫為省錢把病招。

02遵循膳食指南原則

合理膳食指能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

合理膳食及要求：食物種類齊全、數(shù)量充足、比例合適；保證食物安全；科學(xué)的烹飪加工；合理的進餐制度和良好的飲食習慣。

中國居民平衡膳食寶塔（2022）給出了各類食物的推薦攝入量，日常膳食應(yīng)保證食物攝入種類多樣、營養(yǎng)均衡，應(yīng)把握遵循膳食指南的原則。

參考文獻

[1]肖貴勇,馬曉曼,王佳佳,等. 一例孕產(chǎn)婦單核細胞增生李斯特菌感染的溯源調(diào)查及發(fā)病機制探討[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 2022, 34(02): 287-291.

[2]中國營養(yǎng)學(xué)會. 中國居民膳食指南(2022) [M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.