第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克， 花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤， 八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂 仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白 汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚 50 克 豬環(huán)喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨
腸 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克
六、底料制作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出 香后放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料制作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香， 放 入白汁湯料、 醪糟、 雞精大火燒開即可。
第二種：
一、配料： (根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、 調(diào)料：
牛油 250 克、菜油 100 克、 郫縣豆辦 150 克、 永川豆豉 50 克、 冰糖 10 克、花椒 5 克、 胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁20 克、 紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、 排草 10 克、 白菌 10 克、辣椒面 250 克、 鮮湯 1500 克。
三、 制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6 成熟后，下郫縣豆辦(先 朵細(xì)) 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆 豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、 胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。 熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。 將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊； 毛肚、豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見方。午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄 片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十
克一串。
3、燙制。 鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽 燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。 燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己 的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸， 或多或少由自己決定。
四、 容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用 象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、 帶魚一類的 菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快， 掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
第三種：
一、 按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》 郫縣豆瓣 300 克 (這是最主要的原料) ，菜 籽油 250 克；
2、干紅辣椒 150 克 (剪成約2 公分的小段)； 花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜 (切片)和瓣蒜各 150 克；蔥 ( 兩寸半節(jié)) 250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋( 回香八角山奈等)； 鹽適量(視 你購買的豆瓣咸度定， 因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸)； 雞精一大勺。
二、 炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油 (即關(guān)火) 撈起待用。
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開
一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金 黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒， 再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽 ( 以湯料的咸度投放，略比平常的 燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢 熬 10 分鐘后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣 者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒) 。
三、 注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行 (泡
為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的) ，這樣的湯色 才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》 郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不 合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油 (即非精煉油) ，做出來的底料色香味均比色 拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油， 如改做火鍋底料可換做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變) 。
四、 麻辣燙配方：
骨、肉湯大量 ( 隨時加湯) ，以下是 10 份 (鍋) 湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣 800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料， 用在湯鹵中能增加鮮味和香味， 使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光 滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能 增加咸鮮醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多, 有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等?；疱?湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種 以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料.用于 湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯, 清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。
6. 大蒜 2 頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香, 壓腥味去異味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵 產(chǎn)生回甜味。
8. 食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧. 食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋 湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒 在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美，在 火鍋中提鮮助香.增味作用。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精制而成, 雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在 清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。
五、 火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料， 成 都人稱為香草， 重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。 甘菘氣味辛香， 近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味， 具有理氣止痛、開郁醒脾的 作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一 味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。不過要 注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克， 否則香氣 “膩人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香， 為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃， 嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的 作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在 1 ~ 2 克以內(nèi)，千萬不可多用。
應(yīng)叫八角茴香， 又叫大茴香、 大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一 味香料。 其特點是聞之芳香， 嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃， 祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于 其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以 5~ 10 克為宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、 懷香、 野茴香。 全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人 們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子 等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用， 廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行 氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有 燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用， 作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中 也不得多用，放 3 ~ 5 個較為合適。
又叫春砂仁、 陽春砂仁， 系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之 有香味， 藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹 痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和 鹵菜中則不可過多，以 3 克以內(nèi)為宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣， 為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干 制切片， 其味芳香。 藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急 性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉， 胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎， 跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在 5 ~ 10 克 之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。 近年來，四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而 成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8. 靈草 30 克
為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為干品，故不好 辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香 草， 又名零陵香， 為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈 香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過 5 克。 市場上 還有另外一種靈草， 名羅勒，可代替上面一種， 但屬唇形科植物，也
叫零陵香， 又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、 雀頭草等，其性味辛 溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
6. 排草 30 克
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天， 我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料， 很快得到結(jié)果： 排草又叫排香， 香排草，香羊，毛柄珍珠菜， 也屬報春花科植物，其性味甘平。具有 治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多，3 ~ g 克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中， “靈草增香， 排草防腐”，其實很多 辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻， 市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味， 因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火鍋中加入 3 ~ g 克即可。 因其香味佳，故用量少。
別名玉果。 近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、 下氣的作用。此物不可多用，2－ 3 個即可。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂。 性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功 效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味 辛辣、 回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量 5~ 10 克為 宜。
13. 孜然 100 克
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn) 于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰 色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果。
14. 香葉 20 克
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異 味,促進(jìn)食欲。
將以上料一起熬一大鍋湯， 再分成 10 小鍋。
六、菜
葷菜： 肉原子、火腿腸，香腸片、 臘肉片， 熟鵪鶉蛋、 (雞、魚、豬、
牛、 羊等肉片用油、 豆瓣、酒腌制)用竹簽串好
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種 蔬菜等竹簽串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、 味精也可加點蠔油及醋
第四種：
一、底湯配料：
菜油 200 克 ( 約耗 135 克 ) ，豬油 100 克，豆瓣醬 30 克， 泡姜片 30 克， 泡辣椒節(jié)40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精鹽 10 克，味精 5 克， 胡椒面3 克。 另加雞湯或鴨湯 500 克。
二、 制作方法：
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、 泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍 破) 炸幾下，潷去余油， 下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或 鴨湯， 煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、 胡椒面，燒開，打去浮沫, 就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加 入桂皮、 陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略 高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、 水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞 脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、 羊肉、 對蝦、龍蝦、 鯽魚、 泥鰍、鱔魚、 土豆、 紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、 香菇、金針菇、面筋、豆皮、 粉片、 粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、 苦筍、 高筍、萵苣葉 (欲稱鳳尾) 、蓮藕 ……除粉片、 粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽 上外，其余主料或切成片、 或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上， 分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都 麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不
是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪 稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、 鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷 菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?100 元，連帶酒水，就能讓 五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著 冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
