腐乳大家都不陌生，因其獨特的氣味、特殊的口感讓人流連忘返，走進(jìn)千萬百姓家，時常被端上餐桌作為一種美食享用。腐乳也是一種流傳千年的佐餐小料，同時也是具有煙火氣息的，深受中國以及東南亞人民的喜愛。

但近年來腐乳的名聲卻出現(xiàn)了質(zhì)疑，種種聲討聲不絕于耳，“腐乳致癌”、“腐乳是用壞掉的豆腐做成的”、“腐乳滿是細(xì)菌”等質(zhì)疑，那么流傳了千年的風(fēng)味佐餐小料為何被推上了風(fēng)口浪尖，到底是腐乳本身制作工藝存在問題，還是有人搬弄是非、混淆視聽，故意敗壞腐乳的名聲？讓我們一起來探究真相。

一、腐乳人間美味

腐乳又稱豆腐乳，有紅方、白方、青方三種，宋代就頗負(fù)盛名、享有盛譽，腐乳的制備主要原材料是黃豆、米酒、食鹽和砂糖，原料簡單并且富含營養(yǎng)，關(guān)鍵是它的制作方法也不難。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的世界里，在短視頻盛行的現(xiàn)在生活中，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了很多家常版腐乳的制作方法，這道享譽千年的中華傳統(tǒng)美食可以通過我們勤勞的雙手端上飯桌。

我們北方人熟知的腐乳是王致和腐乳，在超市中購買即可。王致和腐乳屬于三類腐乳中的青方，也就是我們常說的“聞起來臭，吃起來特別香，特別下飯的臭豆腐乳”。提起王致和的青方腐乳，我這里有一個王致和豆腐乳的由來，不知真假，權(quán)當(dāng)博君一笑。

相傳王致和當(dāng)年是個貧困秀才，想通過考取功名來擺脫目前的貧困，但家里沒錢供王致和進(jìn)京趕考。從此王致和就通過將自家種的黃豆磨成豆?jié){，然后經(jīng)過鹵水制成豆腐賣，剩余的豆腐渣王致和也不敢浪費，將其與鹽和砂糖拌好一起儲藏在罐子里。終于這天王致和攢夠了趕考的的錢，進(jìn)京趕考去了。

而家中還留著他那罐被遺忘的豆腐渣，也許是王致和不適合官場，他落榜了?；氐郊抑写蜷_他儲藏的豆腐渣，蓋子一開，臭味撲鼻，他用手沾了一點放入口中品嘗，竟然回味無窮，口感獨特。他連忙將罐中剩余的分給鄰里，大家嘗了紛紛拍手稱妙，就這樣這個擁有千年歷史的青方腐乳就誕生了。

我認(rèn)為這是一個勵志的故事，上帝為你關(guān)閉了一扇門就必定會為你打開一扇窗。在這里真心祝愿大家：無論生活中遇到什么困難，都不要輕言放棄，“天將降大任于斯人也，必將苦其心志”，相信挺過黑暗，便是光明。

言歸正傳，我們回到剛剛被冷落的腐乳小哥，為什么一罐變質(zhì)放臭了的豆腐渣竟成了如此美味的豆腐乳呢？這當(dāng)然和腐乳的制備工藝是分不開的，那我們就從腐乳制備的開始說起吧，一層層揭開美味腐乳的面紗。

我國各地的腐乳種類不同，但除了大小、配料不同外制備原理都是一樣的。最初就是將收獲的豆子磨成豆?jié){，過出豆渣后，將豆?jié){煮開，再向豆?jié){中加入鹵水，這一步就是我們常用的諺語“一物降一物，鹵水點豆腐”。但這是形成的不是豆腐而是有一種美食小吃“豆腐腦”。

將豆腐腦放入紗布中壓出水分后，放入模具中成型，這是我們的豆腐才算真正制作出來。然后再將制作好的豆腐劃成小塊，各地制作腐乳不同，大小也不同擺入木盆中即可，可以直接暴露在空氣中，使其接種菌種，也可以購買根菌和毛霉菌接種到豆腐上。

一段時間過后，你會發(fā)現(xiàn)你的豆腐長出了白毛，這是豆腐塊發(fā)酵成腐乳的最要的一步。這個過程中，豆腐塊在接種的霉菌的作用下將豆腐塊中的大分子蛋白質(zhì)分解成小分子氨基酸和一些其它物質(zhì)，比如有芳香味的酯。分解后的蛋白質(zhì)更有助于人體的吸收，而有芳香味的酯為腐乳形成獨具特色的香臭味做鋪墊。

腐乳中還含有維生素，也是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，發(fā)酵后的豆腐將進(jìn)入下一步腌制階段。腐乳中的豆腐在鹽、糖的浸潤下有了咸香味，再結(jié)合之前產(chǎn)生的酯形成腐乳鮮香的味道，這時的腐乳可以與辣椒、香料等相伴端上餐桌享用了，腐乳松軟，口感細(xì)膩鮮美，是下飯的不二人選。

二、腐乳不背鍋

上一段我們說到了腐乳的制備全過程，現(xiàn)在我們來為腐乳正名，美味的腐乳不背“腐乳致癌”、“腐乳是用壞掉的豆腐做成的”、“腐乳滿是細(xì)菌”等這些鍋，大家可能會好奇從制備工藝中也看不出腐乳的清白，并且疑惑腐乳為何會遭來罵名，下面我將為您娓娓道來。

腐乳為何遭來罵名，我總結(jié)之后發(fā)現(xiàn)不外乎我上一段為大家提到的質(zhì)疑，所以我將第一個解釋“腐乳滿是細(xì)菌”的鍋。在腐乳制備的一個重要過程就是發(fā)酵，而發(fā)酵采用的正是根菌、毛霉菌這些細(xì)菌，毛霉菌存在于自然界對人體基本無害，并且廣泛用于我們的生活：藥酒、豆豉中，并利用毛霉菌的性能生產(chǎn)草酸、甘油等產(chǎn)品。

如果對毛霉菌做個劃分，毛霉菌是一種對我們生活做出貢獻(xiàn)的一種細(xì)菌，所以不要聽到“腐乳滿是細(xì)菌”就害怕，腐乳只是由根菌、毛霉菌發(fā)酵而成的，并非滿是細(xì)菌的壞東西。

但是有些腐乳制作工坊也的確存在制作環(huán)境差、工藝不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象，導(dǎo)致腐乳的質(zhì)量及口感受到極大影響，也會對身體產(chǎn)生一定的損害。因此在購買時盡量選用資質(zhì)合格、有一定品牌影響的正規(guī)商品。

“腐乳致癌”應(yīng)該是大家聽到的最多并且最擔(dān)憂的質(zhì)疑。這個是怎么提出并擴(kuò)散開來的？我想應(yīng)該與腐乳成型的通體白毛有關(guān)，很多人懷疑腐乳表面的白毛是黃曲霉菌形成的菌落。黃曲霉菌大家都知道可以分泌黃曲霉毒素，是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，但在這里我可以明確的告訴大家，腐乳的白毛是我們剛說過的毛菌，根本不存在致癌一說。

“腐乳是用壞掉的豆腐做成的”，這個質(zhì)疑，我認(rèn)為更像是大家對腐乳的誤解。由于腐乳的白毛便認(rèn)為腐乳是爛掉的豆腐、是由于豆腐發(fā)霉而成的，所以豆腐原材料的好壞自然說不清。

這個邏輯和思考仿佛并沒有什么錯，但我要糾正大家一個很重要的錯誤，腐乳不是豆腐發(fā)霉變質(zhì)，而是菌種發(fā)酵而成的。

壞掉的東西也長毛并且伴有難聞的氣味，與腐乳的遭遇很像。但我們一定要知道壞掉的東西是不可以在食用的，而腐乳是一種特殊的食物，豆腐塊上附著的菌落將豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解，形成獨特的風(fēng)味，這個過程叫做發(fā)酵。壞掉的豆腐是做不成腐乳的，壞掉的食品總伴有變臭、變黏和變酸的特點，是絕對做不成口感美味的腐乳的。

以上我們解釋了常見的三種對腐乳的質(zhì)疑，相信大家對腐乳的清白已經(jīng)堅信不疑了，但是，但是后面必為重點。食用腐乳時還是有一些注意事項要提醒各位讀者朋友的：腐乳發(fā)酵過程中所使用的毛霉菌雖然于人體幾乎無害，但對于免疫力低下和極度虛弱的人群來說，很有可能出現(xiàn)細(xì)菌感染，不建議使用。

腐乳屬于高鹽食品，并且嘌呤量普遍較高，口味清淡者不建議食用；高血壓、心血管病、痛風(fēng)及消化道潰瘍患者等醫(yī)生建議少鹽少糖飲食的人群應(yīng)少吃或者不吃。

腐乳發(fā)酵后容易造成細(xì)菌滋生，使得豆腐塊中的蛋白質(zhì)氧化分解產(chǎn)生硫的化合物，哪怕是正常人也不建議吃太多腐乳，并且長期食用高鹽、高糖食品對身體健康不利，所以腐乳雖好，可不要貪多哦，最后提醒大家開封的腐乳密封保存。

三、腐乳有益

上面講了那么多，大家不會以為腐乳就是一個“花瓶”，只能滿足我們的口腹之欲吧。那您嘞可就大錯特錯了。腐乳的原料是豆腐，豆腐的使用價值極高，那么身為豆腐的衍生品的腐乳也定然不會差。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，營養(yǎng)價值高、營養(yǎng)成分也極為豐富。

豆類的營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量約15%~20%，可以與肉類相媲美。并且腐乳中還富含鈣，就連我們屢屢質(zhì)疑的發(fā)酵過程都能產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)。

在腐乳發(fā)酵過程中，菌類深入豆腐塊將蛋白質(zhì)分解，使得蛋白質(zhì)更易被人體所吸收，與此同時產(chǎn)生豐富的維生素。

所以腐乳不僅可以滿足我們的口腹之欲，還能幫助我們身體吸收一些不易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。腐乳不僅味道獨特、鮮香細(xì)膩，并且能為我們的身體健康助力，想來大家以后可以放心大膽的食用腐乳。

但大家務(wù)必還是要聽從我上面的建議的，凡事都有其兩面性，腐乳也不例外。對于一些特殊人群來說，腐乳不是人間美味而是魔鬼天使，輕則身體受損，傷害一時的健康，重則病情加重，臥床不起，為了您的健康著想，如果符合上述情況的家人們，一定要管住自己的嘴。

“禍從口出，病從口入”不是沒有道理的。

我們喜愛腐乳的正常人可以根據(jù)自己的喜好，食用服用腐乳。在這里給大家推薦幾道以腐乳為佐料的菜品：腐乳蒸肉、腐乳雞、腐乳蝦仁炒蛋等都是非常美味且營養(yǎng)價值高的菜肴。制作容易，色香味俱全，推薦給大家，希望大家喜歡。

小結(jié)

腐乳作為我們國家存在千年的佐料，我愿稱它為“最具煙火氣的佐料”，簡單的做法、獨特的發(fā)酵味道讓我感受到了時間在一塊塊豆腐上留下的記號；入口細(xì)膩鮮香，刺激著我們的味蕾，滿齒回香，堪稱最下飯的佐料。大家應(yīng)該不太理解一個腐乳愛好者對腐乳的癡迷程度，恕我才疏學(xué)淺，無法表達(dá)我心中所想，腐乳雖好，但不要貪多。

時間過得真快，為大家答疑解惑的以“腐乳到底是人間美味，還是健康的“殺手”？現(xiàn)在有正確答案了”為標(biāo)題的文章到這里就分享完了。真誠的希望我的文章對您的生活有幫助，能夠解答您的困惑。了解一些養(yǎng)生知識，不僅有益于我們自己并且可以造福我們的家人、親屬，最后祝愿家人們身體健康，萬事如意，我們一直在為您解惑的路上。