甲魚(yú)蘭溪人習(xí)慣稱(chēng)鱉，在20世紀(jì)60年代之前，甲魚(yú)并不是什么高檔原料，那時(shí)都是野生甲魚(yú)，可是價(jià)格卻低于肉價(jià)，甲魚(yú)黑不溜秋其貌不揚(yáng)，本身也沒(méi)鮮味，因此不受喜歡，就是在飲食業(yè)也很少應(yīng)用，無(wú)人問(wèn)津，只有滬杭客商等提前預(yù)約才有供應(yīng)。隨著人們生活水平的不斷提高和飲食知識(shí)的普及，從80年代開(kāi)始，甲魚(yú)的身價(jià)突變，一路颶升，把肉價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面，一下成為筵席上的珍品。隨著養(yǎng)殖甲魚(yú)的大量出現(xiàn)，養(yǎng)殖甲魚(yú)價(jià)格大跌。
主料：生態(tài)甲魚(yú)1只（約重600g）
配料：熟火腿肥膘25g、水發(fā)香菇25g
調(diào)料：生姜10g、蔥段5g、大蒜頭25g、醬油50毫升、紅辣椒、精鹽2g、白糖10g、味精3g、色拉油50毫升
紅燒甲魚(yú)的做法
1、將甲魚(yú)腹朝上放在地上，待伸頭翻身時(shí)用刀刃扣壓住頸部。
2、再用中指鉗住將頸部拉直，右手持刀卡壓住頸根，使其不能回縮，左手掌一擊刀背鍘斷頸骨。
3、再在腹面中心用刀尖頂住，拍擊刀背剖成十字口，挖凈內(nèi)臟和黑膜，用清水洗凈放入容器內(nèi)，倒入開(kāi)水淹沒(méi)，翻動(dòng)幾下，摸擦去殼外衣膜，斬掉頭、尾、爪尖，清洗后縱橫斬成四大塊，每塊再斬成3小塊，頸部斬成兩段。
4、火腿肥膘切片。
5、姜去皮洗凈后切片。
6、蒜頭去衣切成兩半，紅辣椒切斷。
7、鍋內(nèi)加水旺火燒開(kāi)，倒入甲魚(yú)塊焯水，水開(kāi)時(shí)倒入漏勺，用清水沖洗干凈，瀝去水分。
8、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、紅辣椒，大蒜炒出香味，倒入甲魚(yú)塊翻炒，見(jiàn)甲魚(yú)肉收縮。
9、然后烹入黃酒，加醬油，白糖、肥膘、香菇略炒，加清水600毫升，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜燒熟透。
10、再用旺火收汁，見(jiàn)湯汁稠濃時(shí)加味精，投入蔥段，淋上亮油出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：色澤紅亮，肉酥裙糯，汁濃味厚，富含膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。
制作關(guān)鍵
1、殺甲魚(yú)卡頸時(shí)動(dòng)作要快、準(zhǔn)、狠。要挖凈內(nèi)臟，特別要注意挖撕腹殼上很腥的黑肺模，剪開(kāi)**（殺養(yǎng)殖甲魚(yú)就容易多）。
2、燒時(shí)要掌握好加水量，不可途中加水，一加水就會(huì)傷味，失香味變薄。要旺火炒，小火燒透，旺火收濃湯汁（一般燜燒50分鐘左右）。
健康飲食網(wǎng)小提示
蜜糖和甲魚(yú)能一起吃:對(duì)心臟病、腸胃病、貧血均有療效，還能促進(jìn)生長(zhǎng)，預(yù)防衰老
甲魚(yú)和冬瓜能一起吃:他是具有潤(rùn)膚健膚、明目、生津止渴、除濕利尿、散熱解毒，多吃還有助于減肥
