油炸食物的基本原則是什么？
油量要足夠，要能淹過食材；油溫要固定，不可一次放進(jìn)太多食物。不可用平底鍋。炸時(shí)先用大火定型，再轉(zhuǎn)小火慢炸，如果油溫偏高，可先將食物撈出，等油溫下降后再繼續(xù)炸。
油炸食物經(jīng)常會(huì)炸得顏色焦黑或外熟內(nèi)生。原因在于油溫過低，造成油溫過低的原因是一次放入過多的食物；或油炸的食物是冰的，尚未融化就沾上面糊油炸。
炸排骨外酥里嫩的訣竅是什么？
排骨炸得外焦內(nèi)生多半是因?yàn)橛蜏靥邥r(shí)放入排骨，最好是先用大火快炸定型，再轉(zhuǎn)小火慢炸，最后再轉(zhuǎn)大火炸一下就撈出。如果油溫一直偏高，可先把食物撈出，待油溫下降后再放入酥炸，而降低油溫最快的方式，就是加入新的油，但油量要掌握好。
蒸煮燉燒
一定要先把水煮開后才可將魚放入蒸鍋，用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟。在魚下面墊上筷子或幾根蔥，可加速蒸鍋內(nèi)的空氣對流，縮短蒸魚的時(shí)間，保持魚肉鮮嫩，蔥也可去魚腥味。
蒸魚時(shí)一定要先用大火再轉(zhuǎn)中火，大火可讓魚肉迅速收縮，減少水分流失，并保留魚肉的鮮味；轉(zhuǎn)中火是為了避免加熱過急，造成魚肉碎裂、不美觀。用蒸鍋蒸魚時(shí)間不宜過長，10分鐘內(nèi)要取出。
燉的特點(diǎn)是什么？
燉是將大塊食材先燙過，再用小火慢慢燉至入味的技法，口感軟嫩味濃，能保持食材的原汁原味。
煲湯與燉湯有什么差別？
湯的烹調(diào)方式有多種，以煲和燉最為普遍，煲是將鍋直接放在火上加熱，而燉則是隔水蒸煮；煲會(huì)使湯汁愈煮愈少，食材松軟，燉則是湯汁不會(huì)減少太多，而且比較清澈。
煮湯的要點(diǎn)是什么？
煮湯的要點(diǎn)是“旺火燒沸，小火慢煨”。文火才能讓排骨的蛋白質(zhì)完全溶解出來，煨出的湯才會(huì)香濃又清澈；水要一次加足，不要中途加水。通常煮湯的水量是主要食材的3倍，食材冷水下鍋，才能把營養(yǎng)煮溶到湯里。
如何煮出湯汁清澈的魚湯？
煲煮魚湯時(shí)，都要將魚先煎一下，這樣煮好的魚湯才會(huì)呈現(xiàn)奶白色，而且不易散碎開；如果放入燉盅內(nèi)隔水燉，就要先氽燙去血水，這樣魚湯味道清香、湯汁清澈。
