在日常生活中，我們的晚餐偶爾會(huì)準(zhǔn)備得豐盛一些，以便讓一家人在品嘗美食的過(guò)程中也能充分享受溫馨的歡聚時(shí)光?？墒秋埐穗m好，吃不完該怎么辦？最常用的方法，就是把飯菜在冰箱里放上一晚，第二天早晨或者中午加熱后再吃。

這本來(lái)是一個(gè)幾乎會(huì)出現(xiàn)在每個(gè)家庭中的常見(jiàn)情景，但是忽然有一天，出現(xiàn)了一則讓人大驚失色的新聞——隔夜菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)！致癌！不能吃！

文章中說(shuō)，綠葉菜中含有較高水平的硝酸鹽，煮熟后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在細(xì)菌的作用下硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。文章作者由此得出結(jié)論：吃隔夜菜會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒甚至致癌。

這是真的嗎？

什么是隔夜菜？

要搞清楚隔夜菜是否會(huì)致癌，我們要首先明確究竟什么才算是“隔夜菜”。

按照字面的理解，所謂隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，這個(gè)解釋合理嗎？按照“一夜”的時(shí)間粗略估計(jì)，菜品大概是被放置 12 小時(shí)。

一盤(pán)蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，經(jīng)過(guò)一夜，也就是 12 小時(shí)，就會(huì)變成隔夜菜，會(huì)致癌；另外一盤(pán)蔬菜，如果是早上制作，到了晚上再食用，也是經(jīng)過(guò)12小時(shí)，就沒(méi)什么問(wèn)題，因?yàn)樗](méi)有“隔夜”，所以不是隔夜菜！

可見(jiàn)按照是否放置了一夜來(lái)定義隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？

其實(shí)，所謂的隔夜菜，并不是指一盤(pán)菜經(jīng)烹飪后過(guò)了一夜，而是烹飪后放置了較長(zhǎng)時(shí)間，可見(jiàn)，隔夜菜其實(shí)與是否隔夜并沒(méi)有關(guān)系。

什么是亞硝酸鹽？

已經(jīng)了解了什么是隔夜菜，我們?cè)賮?lái)了解一下什么是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，就食物而言，肉類(lèi)中亞硝酸鹽含量很低，蔬菜是日常飲食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源，其中以綠葉菜的亞硝酸鹽含量最高。大部分蔬菜在采摘后1 4天亞硝酸鹽含量快速升高，也就是說(shuō)，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出現(xiàn)的。

那么亞硝酸鹽和烹調(diào)是否有關(guān)系呢？還是有的。煮熟的菜更適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，我們品嘗過(guò)美味的菜品后，隨著時(shí)間推移細(xì)菌將在其中不斷繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，正因如此，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)比新鮮出爐的菜品高。

亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害呢？亞硝酸鹽的危害在于，它能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血液不能攜氧而導(dǎo)致組織缺氧。

但是，如果因此而擔(dān)心吃了隔夜菜會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，那就大可不必了。通常來(lái)說(shuō)，人體攝入 0.2 克亞硝酸鹽才會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)。研究顯示，以亞硝酸鹽含量最高的綠葉菜為例，烹調(diào)后不經(jīng)翻動(dòng)直接放入冰箱冷藏，24 小時(shí)后亞硝酸鹽含量會(huì)由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此計(jì)算，要達(dá)到 0.2 克的亞硝酸鹽中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。

因?yàn)槌愿粢共硕鴮?dǎo)致亞硝酸鹽中毒，只能發(fā)生在理論上，在日常生活中是不可能發(fā)生的。

隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？

目前，還沒(méi)有證據(jù)證明隔夜菜的攝入與癌癥之間存在因果關(guān)系。

實(shí)際上，剛剛提到的亞硝酸鹽并沒(méi)有致癌效應(yīng)。蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收了氮肥或氮素后，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，一部分硝酸鹽會(huì)在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。我們所食用的蔬菜多多少少會(huì)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，即使不攝入任何亞硝酸鹽，人體內(nèi)也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽并沒(méi)有人們想象中那么可怕，在合理的使用范圍內(nèi)它還有抑菌效果。在食品行業(yè)中，各國(guó)都允許在熟食或肉制品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物的生長(zhǎng)速度，保持肉類(lèi)產(chǎn)品的外觀和味道。

我國(guó)規(guī)定每千克熟肉制品中的亞硝酸鈉含量不得超過(guò)30毫克，每千克醬腌蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過(guò)20毫克。如此看來(lái)，每千克隔夜菜中7毫克的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于上述標(biāo)準(zhǔn)。

既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會(huì)致癌，那么“隔夜菜致癌”這個(gè)說(shuō)法的依據(jù)是什么呢？依據(jù)是亞硝胺。亞硝胺的確是一種已經(jīng)被證實(shí)的致癌物質(zhì)。當(dāng)我們進(jìn)食美味菜肴的同時(shí)，食物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)在酸性條件下（如在胃酸的作用下）和胺類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺。

但是這里需要明確一點(diǎn)——脫離劑量談危害是不科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在胃內(nèi)酸性環(huán)境下，1 5 分鐘就會(huì)被還原成一氧化氮并釋放出去，所以在人體內(nèi)隔夜菜所合成的亞硝胺含量很低。

從營(yíng)養(yǎng)的角度談?wù)劯粢共?/p>

雖然在冰箱中密封儲(chǔ)存有利于降低食物的呼吸強(qiáng)度，減緩亞硝酸鹽在蔬菜中的生成速度。但即使是新鮮蔬菜，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)出現(xiàn)腐爛、亞硝酸鹽含量增加的情況。所以，蔬菜最好現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)，不宜長(zhǎng)期存放。

亞硝酸鹽的產(chǎn)生需要一定的條件。在常溫狀態(tài)下，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量顯著高于冷藏狀態(tài)，將剩菜冷藏起來(lái)可以有效限制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

拋開(kāi)亞硝酸鹽不談，隨著時(shí)間的流逝，做熟的菜中維生素和各種抗氧化物質(zhì)會(huì)被破壞，營(yíng)養(yǎng)成分將大大流失。與其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保證食物的新鮮。新鮮的飯菜不僅美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的維生素C、維生素E和一些酚類(lèi)、硫黃類(lèi)化合物還可以減少胃內(nèi)亞硝胺的生成，一舉多得！

健康知識(shí)“劃重點(diǎn)”

1. 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會(huì)導(dǎo)致中毒。隔夜菜可以吃，但最好冷藏保存。在日常飲食中多攝入新鮮且富含維生素C、維生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亞硝胺的產(chǎn)生。

2. 隔夜菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，口感、食品衛(wèi)生均會(huì)受到影響?，F(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做，吃多少做多少才是最佳選擇。

3. 與其擔(dān)憂隔夜菜中亞硝酸鹽的危害，不如戒煙以及減少燒烤、加工肉制品和腌漬食品的攝入，這對(duì)于保持健康更為實(shí)際有效。

內(nèi)容來(lái)源：

人民衛(wèi)生出版社出版《謠言背后的健康真相 醫(yī)生有良言》

本書(shū)編著：健康打假小分隊(duì)

本文作者：首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京潞河醫(yī)院 張家瑜