毛主席廚師長回憶：22年來，每頓飯都毀菜單，紅燒肉不放醬油自從成為主席的主廚后，程汝明每天要做的一件事情就是及時“處理”菜單。“每次做飯前，我都要寫一份菜單報告，審核通過后，我會抄一份帶到廚房，等飯吃完了，把手里的菜單銷毀?！?程對這個工作流程印象深刻。紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。 “那天做完飯后，我很想靠近他，和他說話，”程汝明說，“所以情不自禁的湊到了主席跟前?！泵珴蓶|見程站在自己身邊，特意調整了坐姿，對程汝明樂了。程汝明也很高興，他沒問主席為什么高興，但他樂是“因為主席樂了”。程汝明自1954年成為主席的廚師，在“主席家”工作了22年。對于22年頭的跨年夜，程汝明印象最深的是“每逢大年初一，主席總是面帶微笑”，毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常被邀請到毛澤東的家人聚餐。主席最愛的紅燒肉不能放醬油主席喜歡吃紅燒肉，這道菜是年夜飯必備。不過，毛澤東最喜歡的紅燒肉一定要按照程如明研究的配方來做，因為在他成為毛澤東的廚師后不久，程汝明就知道毛澤東的菜里有些調味品是不能加的。知道這是因為程汝明給毛主席做的第一盤紅燒肉，主席連一塊都沒動。程汝明問主席是不是覺得味道不好，毛澤東只說不喜歡醬油。進一步追問后，程汝明才明白毛澤東為什么會有這樣的習慣。原來毛澤東年輕的時候，家里曾經(jīng)開過一家醬油作坊。當時釀造醬油大多采用自然干燥發(fā)酵。 一個夏天，毛澤東無意中看到醬油罐里有一些白點。當他走近觀察時，他發(fā)現(xiàn)那些白點其實是醬油發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛆蟲。從那以后，毛澤東再也沒吃過醬油，但毛澤東的堅定讓程汝明覺得有些尷尬—以后還做不做紅燒肉？當然做，后來的紅燒肉也讓毛澤東情有獨鐘。其實程汝明想出了辦法，就是用糖色和鹽代替醬油給肉上色和調味，這樣煮出來的紅燒肉又咸又鮮又甜。主席吃得很香。程汝明由此掌握了一條規(guī)則：“只要這紅燒肉上桌，主席保證不剩?！背思t燒肉，毛澤東還喜歡吃辣椒，苦瓜，臘肉。主席常說：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么干革命？” 但程汝明卻常常想：“主席最愛的辣椒和苦瓜，怎么不加醬油做出來？” 好在毛主席并不討厭豆豉，所以在程汝明總結的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位就和紅燒肉一樣穩(wěn)定。用心之處還不止于此。程汝明說，做年夜飯的時候，他不會像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因為他知道，毛澤東吃這頓飯的時候不會看書?！爸飨燥埾矚g看書看文件，一看起來吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會往菜里放點湯，保溫?！薄袄щy時期”，主席責令不準做肉菜決定降低食品標準，這著實讓程汝明有些擔心。為了保證主席的健康，肉一定要做的，但既然已經(jīng)指示，程汝明不敢把肉做到明處。想起主席愛吃的蔥花餅后，他準備“把肉放在暗處”。程汝明山東人，喜歡吃大蔥。剛進中南海的時候，他很希望能與毛澤東“奇味”共分享，可毛澤東偏就對蔥不感興趣。1958年的一天，執(zhí)著的程汝明試著做了個蔥花餅。這個小點心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說“再給我一個”，從此開始欣賞蔥香。1960年除夕，程汝明偷偷在蔥餅里加了豬肉。他覺得，“放在暗處”最好能化肉于無形，恰巧毛澤東平時愛吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時候，程汝明把這碗“液態(tài)豬肉”和進了面里，而且還在蔥花里摻了幾個肉丁。當時毛澤東并沒覺察出這頓飯內藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”不過沒過多久，“餡餅”里的那個小東西就被揭開了。立即被告知“不要再做‘大餅’了”。因為毛澤東每個月的伙食費都是從他當月的工資中扣除的，所以程汝明總是盡最大努力把菜做好，又省錢。例如，毛澤東喜歡吃魚。 逢年過節(jié)，程汝明會做魚頭豆腐。盡管如此“魚”菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。飯做完了就得把手里的菜單解決掉至于1976年年夜飯的菜，程說記不清了，“給主席家做過的菜太多了，而且‘?！粗心虾＃├镉屑o律，不許工作人員留菜單?！背倘昝鞯谝淮温牭竭@門學科的時候并不理解。后來，一位同事告訴他，如果重要領導人的飲食習慣被敵對勢力掌握，那么他們可能會利用這些信息來預測領導人的健康變化，然后在領導人身體不好的時候選擇進攻中國?？傊?，自從成為毛澤東的廚師之后，程汝明每天都要做到及時”處理“菜單”。 為了保守秘密，程汝明不得不對家人隱瞞一些事情，程汝明的家人只知道他所在的單位是中南海，程寄給家人的信，始終是從“中南海101信箱”發(fā)出的。直到主席去世，程汝明的家人才意識到原來的“中南海101信箱”是毛澤東的家。作為中南海里的工作人員，程汝明經(jīng)常只是與其他領導人的廚師交流烹飪